Cum să procesăm mâncarea pentru a ne apropia cât mai mult de criteriile pentru alimentația sănătoasă?

alimentații sănătoase

De la 23.10.2011, citiți în 13 minute.

Dacă luăm exemplul oamenilor antici, care odată cu descoperirea focului au găsit o modalitate de a-l prelucra, atunci folosirea unui grătar sau a unei frigărui ar satisface probabil gustul tău complet. Pe de altă parte, odată cu dezvoltarea progresului tehnologic, au fost dezvoltate zeci de variante ale binecunoscutului nostru cuptor, care ne permit nu numai un mod bun de procesare a alimentelor, ci și să ne economisească timpul.

Unele gospodine preferă să pregătească anumite tipuri de alimente cu ajutorul foliei de aluminiu, bazându-se pe faptul că acest lucru păstrează suculența produselor și este o bună condiție prealabilă pentru respectarea criteriilor unei alimentații sănătoase.

Gratar

Unii oameni susțin că cele mai mari delicatese sunt făcute pe foc, iar carnea la grătar confirmă pe deplin această teză.

Ei bine, întrebarea cât de sănătoasă este această metodă de procesare a alimentelor este cam deoparte, dar.

Și poate că grătarul este motivul pentru care multor oameni le plac diferite tipuri de carne, carne de pasăre și chiar fructe de mare și legume, datorită gustului și aromei incredibile.

Dar foarte puțini dintre noi știu că există mai multe modalități de a pregăti un fel de mâncare la grătar.

Secretul constă în ceea ce va fi folosit - cărbune (există diferite tipuri, dintre care unele sunt concepute special pentru grătar), gaz natural, lemn (dacă sunt preferate de dvs., alegeți lemn mai dur - stejar, frasin, fag, măr) sau electricitate.

Dacă grătarul pe care îl folosiți funcționează cu combustibil solid, atunci puteți influența gustul mâncării gătite în două moduri.

În primul rând, dacă cărbunii sunt fierbinți, ei joacă un rol crucial în timpul gătitului. Dacă folosiți lemn, puteți obține cu succes un gust foarte apropiat de cel pe care îl obțineți atunci când utilizați condimente.

Și asta înseamnă doar un singur lucru: crenguțele trebuie să fie bine arse înainte de a începe să gătești.

Grătarele pe gaz, pe de altă parte, ar face foarte puțin pentru a avea o friptură delicioasă și bine coaptă, de exemplu.

Dimpotrivă - ți-ar oferi unul ușor mai uscat și destul de dur. Singurul avantaj al acestora este modul de operare.

Nu există nicio îndoială că grătarele electrice sunt cele mai ușor de utilizat și accesibile.

Dar trebuie să vă amintiți un lucru: căutând un mod ușor și relativ convenabil de a pregăti un grătar, puteți pierde aroma și gustul caracteristic al produselor.

Gătit în folie de aluminiu

Recent, prepararea vaselor în folie de aluminiu a devenit o metodă din ce în ce mai populară de prelucrare a produselor.

Acest lucru păstrează perfect gustul și aroma produselor, felul de mâncare devine suculent și în același timp sărac în grăsimi - un mare avantaj pentru adepții unei alimentații sănătoase.

Peștele, carnea, păsările de curte, legumele și cartofii sunt potrivite în special pentru coacerea în folie.

Se recomandă să înfășurați fiecare porție într-o bucată separată, care poate conține fileuri de pește, cotlete cu niște umpluturi, cartofi și morcovi, piept sau picioare de pui, roșii umplute.

Vasul în folie se prepară la o temperatură moderată într-un cuptor preîncălzit și coacerea durează cu aproximativ 10 minute mai mult decât cu alte metode de prelucrare a alimentelor, deoarece căldura acționează asupra produselor mai lent, adică sunt direct înăbușite.

Putem îmbrăca cu succes produsele pe care le coacem, felii de lămâie, ceapă, roșii sau doar o bucată de unt.

Încercați să pregătiți cartofii decojindu-i, apoi întindeți-i cu generozitate cu ulei de măsline și coaceți în folie. Cu siguranță vei fi plăcut surprins de rezultat!

Trebuie să vă amintiți că, atunci când pliați produsele, este necesar să furnizați o folie suficient de mare pentru a putea acoperi totul bine, pre-ungând interiorul cu ulei sau alte grăsimi pe care le preferați.

În folia închisă ar trebui să rămână întotdeauna puțin aer, deoarece în timpul tratamentului termic produsele se extind și pot deteriora folia.

Dacă doriți ca carnea înăbușită să aibă o crustă mică, puteți dizolva folia și puteți coace scurt în cuptor.

Produsele în bucăți mici, bine învelite în folie de aluminiu, pot fi așezate într-o oală cu apă clocotită sau gătite într-o tigaie cu capac în care s-a turnat puțină apă.

În acest fel puteți coace cu succes produsele pe grătar.

Coacerea la cuptor

Nu există nicio îndoială - aceasta este una dintre cele mai vechi metode de gătit, cu excepția alimentelor crude. O metodă care rămâne favorita multor bucătari din întreaga lume.

Sub influența aerului cald, aburul de pe suprafața vasului se evaporă, carbohidrații se caramelizează, iar rezultatul este acea crustă divină de aur, care de multe ori ne face să uităm principiile unei alimentații sănătoase.

Istoricii culinari susțin că vechii greci au fost primii oameni care au învățat să folosească cuptoarele pentru a-și face propria pâine.

Nu este o coincidență faptul că în bucătăria lor există o mare varietate de diferite tipuri de aluat și pâine, pe care le servesc întotdeauna într-un anumit mod.

Când coacem într-un cuptor sau cuptor, temperatura este decisivă și depinde în principal de care este dorința noastră culinară și, desigur, de tipul de produs pe care îl prelucrăm.

Mâncărurile pe care le folosim sunt, de asemenea, diferite, respectiv timpul necesar pregătirii.

Când carnea este grasă, cantitatea de grăsime adăugată trebuie să fie minimă.

Vasul în sine, la rândul său, poate fi acoperit cu un capac, folie, pergament sau aluat, ceea ce vă permite să obțineți o suculență mai mare a vasului și astfel să păstrați mai mulți nutrienți importanți ai produselor.

Cealaltă opțiune este coacerea în aer liber, dar în acest caz trebuie să aveți grijă să nu se usuce și să prăjească suprafața, deci este necesar să turnați ocazional sosul.

În trecut, cuptoarele de gătit erau alimentate cu cărbune sau lemn, astăzi cuptoarele moderne funcționând cu electricitate și gaz natural.

Timpul de procesare al majorității produselor este redus la jumătate, în plus, majoritatea cuptoarelor moderne sunt echipate cu ventilator, cu ajutorul căruia circulă aerul fierbinte și asigură o gătire mai rapidă.

Scopul mâncărurilor coapte la cuptor este în cele din urmă unul - mâncare sănătoasă, cu un aspect auriu primitor.

Și o regulă de bază care se aplică nu numai acestui tratament termic, ci tuturor celorlalți - nu înțepați niciodată produsele cu o furculiță atunci când încercați sau întoarceți, deoarece în acest fel se vor scurge toate sucurile valoroase ale produsului.

Flambând

O metodă culinară spectaculoasă, foarte impresionantă pentru oaspeții din jurul mesei și cel mai important, nu necesită niciun echipament scump.

Teoretic, puteți flamba orice fel de mâncare care este servit pe masă: carne, pește, fructe, clătite, omletă cu ouă, păsări întregi prăjite.

Dar, în practică, este de dorit ca gazda să prefere flambarea unor astfel de produse, care după tratament cu foc capătă un gust mai picant.

Și anume acesta este scopul principal al acestui tip de procesare a alimentelor. Cu timpul și experiența, fiecare bucătar învață să aleagă tipul de alcool potrivit pentru produs.

Și aici, desigur, există anumite reguli, respectarea cărora ne va aduce succes în pregătire.

Primul și cel mai important lucru de reținut este că vasele reci ard grav, fără a afecta alcoolul, care poate fi relativ rece.

Trebuie respectate proporțiile din rețetă, altfel riscăm să „plângem” oaspeții din jurul mesei.

La flambarea cărnii, cel mai important lucru este să nu le gătiți prea mult, deoarece după flambare vor deveni dure, uscate și probabil improprii consumului.

Cu toate acestea, flambingul pregătește oamenii pentru un meniu special, așa că gândiți-vă la ce ar trebui să includă, astfel încât unii dintre oaspeții dvs. să nu fie dezamăgiți.

Regula este, de asemenea, importantă: un singur fel de mâncare flambat ar trebui să fie prezent într-un meniu.

Modificări chimice în alimente în timpul coacerii

Sub influența temperaturii ridicate au loc o serie de reacții chimice, ale căror produse formează aroma și gustul produsului finit.

Aceste reacții implică substanțele finale și intermediare obținute ca urmare a fermentației, hidrolizei sau a altor procese și, în paralel cu modificările pozitive, se observă o serie de fenomene negative.

Nu este un secret faptul că diferitele procese de ardere sunt însoțite de pierderea ireversibilă a nutrienților.

Unele dintre ele, precum vitaminele, devin forme inactive.

Sub influența tratamentului termic, se formează mai mult de 400 de compuși chimici, iar aspectul lor într-un vas depinde în totalitate de temperatura și durata încălzirii.

La temperaturi ridicate și mai ales atunci când este supraîncălzit, cantitatea acestor compuși este mai mare și ei înșiși sunt potențial mai periculoși pentru organism.

Un bun exemplu în acest sens este încălzirea intensă a unui amestec de proteine ​​și zahăr, rezultând în formarea de melanoidine - compuși polimeri bruni.

În acest proces, materiile prime sunt aminoacizii și zaharurile reducătoare.

Formează compuși monomerici (premelanoidine) care polimerizează și construiesc melanoidine. Acestea din urmă nu sunt digerate, iar compușii lor monomeri sunt dăunători organismului.

În timpul formării melanoidinelor, cantitatea de aminoacizi scade, drept urmare scade valoarea biologică a proteinelor procesate în acest mod.

Premelanoidinele afectează ficatul!

Aportul prelungit al animalelor în celulele ficatului lor apar vacuole, acumulează grăsimi și pigmenți.

Acești compuși reduc activitatea unor enzime digestive.

S-a demonstrat că traversează placenta și provoacă malformații fetale. Cu toate acestea, efectele toxice depind foarte mult de doza luată.

Când produsele se supraîncălzesc, se formează hidrocarburi policiclice aromatice - compuși constând din 3-6 nuclei benzenici conectați în moduri diferite (de exemplu, benzopiren, dibenzantracen etc.).

S-a dovedit că acești compuși sunt cancerigeni.

Arderea produselor poate apărea la grătar, la grătar sau într-un cuptor puternic.

Pentru a reduce riscurile de contaminare chimică formată în timpul pirolizei produselor alimentare (conversia compușilor organici cu descompunerea lor simultană sub influența temperaturii ridicate), se recomandă evitarea tehnologiilor cu încălzire la temperatură ridicată și flacără deschisă.

Gradul de schimbări chimice din alimente depinde de temperatură și de durata încălzirii.

O mare importanță este tipul de grăsime, cele mai mari modificări apar la grăsimile vegetale datorită conținutului ridicat de acizi grași polinesaturați.

Acizii grași modificați (produși ciclici oxidați) sunt absorbiți și se acumulează în ficat, în urma cărora pot apărea procese inflamatorii în mucoasa gastrică și intestinală.

Ficatul este deteriorat și mărit, crește probabilitatea de inflamație a vezicii biliare.

Dintre grăsimile încălzite, uleiul de semințe de in are cel mai puternic efect advers, urmat de uleiul de soia și floarea soarelui, iar gradul lor de efect nociv este legat de conținutul de acid linolenic.

Există doar un singur scop - o dietă sănătoasă care nu numai că te va face să te simți mai bine, ci și să îți ofere prevenire împotriva multor boli ale timpului nostru.