brânza

Cum să alegi cea mai bună brânză și brânză galbenă - franceză, italiană sau poate bulgară? Care sunt sfaturile pentru etichetă despre calitatea brânzei? Ce brânză este potrivită pentru vegetarieni? Am început să întreb experții.

Dragostea de brânză: în ultimul an al World Cheese Awards a fost deja judecată în 2629 de tipuri de brânză - aproape mai mult decât numărul de limbi din lume (master class de brânză de bucătarul francez Giyoma Zholi - " Cum să dezvolți gustul fără să deschizi ochii ").

Ca și limbile, brânza poate fi împărțită în familii. În metoda de producție, acestea sunt cheag (laptele se micșorează sub acțiunea cheagului), produse lactate (starter de lapte utilizat) și prelucrate. De obicei, brânză făcută din lapte de vacă, oaie și capră sau dintr-un amestec al acestora. De exemplu, soiul italian Testun al Barolo este fabricat din vacă și oaie. În țările exotice puteți găsi brânză din lapte de bivol, cal sau cămilă.

În magazinele noastre se află cea mai dificilă și semi-dură brânză din lapte de vacă, „bulgară”, „Kostroma”, „olandeză”, „elvețiană”, „Poshehonsky”, „Uglich”, „Adam”, „Gouda”, Oltermanni, Emmental, Maasdam, Radamer.

Se coace tare de la 2 luni la câțiva ani, moale - 2-6 săptămâni. Cu cât brânza este mai veche, cu atât este mai scumpă și, prin urmare, mai „mirositoare”. Deci, dacă sunteți dezgustat de mirosul puternic, cumpărați soiuri murate sau brânză tânără, de exemplu, marcată cu „brânză proaspătă” sau „brânză Jeune”. franceza Buchette de Banon sau Le Larzac.

Cum se alege brânza: ecusoane

Controlul calității certificării originii protejate de brânză. În țările vorbitoare de limbă engleză nu este marcat ca DOP sau IGP. Franța - AOC. în Italia, Spania - DOC. ADĂUGA. Pictograma asigură că brânza este fabricată într-o zonă strict definită, în conformitate cu reguli strict definite. Calitatea brânzeturilor noastre în teorie asigură „conformitatea inscripției cu reglementările tehnice din sectorul laptelui și produselor lactate №88-FZ”.

cheesecake

Brânzeturile tari ar trebui să cumpere o crustă, sfătuiește bucătarul „Brânză” Mirko Dzagiev. „Ar trebui să fie netedă, fără articulații sau crăpături", spune el. „O bucată de brânză îmbătrânită este de obicei mai întunecată și mai uscată în apropierea crustei." Coaja nu trebuie să fie „transpirată” (distribuția grăsimilor) și în concordanță cu brânza.

Tortul de brânză moale și tânăr nu este, așa că aici alegerea ar trebui să fie ghidată de miros și aspect. Niciuna dintre brânzeturi nu poate mirosi putrezirea drojdiei, amărăciunea, acidul lactic. Și nimeni nu poate da gustul detergenților, al substanțelor chimice, gras, acru. Marginile brânzei nu trebuie crăpate sau sfărâmate, cu excepția etapelor rare și costisitoare de îmbătrânire îndelungată. Astfel în magazinele noastre - o raritate.

colorarea brânzei

Brânză de vară mai galbenă decât iarna datorită carotenului, pe care mulți îl găsesc în iarbă proaspătă. Dar culoarea poate fi artificială: culoarea brânzei beta-caroten, șofran sau anato (extras din semințele plantei tropicale Bixa Orellana). Cu cât este mai galben, cu atât arată mai atractiv cumpărătorul. Iar gustul nu se reflectă.

„Această brânză nu trebuie să fie prea strălucitoare, dungată sau pătată” - avertizează Svetlana Shevelev, șefă. Laboratorul de Microbiologie Sanitară și Alimentară și Microecologie Institutul de Nutriție. Dacă brânza este uniform colorată, atunci nu este suficient de matură - o încălcare a tehnologiei. Pe de altă parte, în brânza „palidă” nu este nimic în neregulă - pur și simplu nu este vopsită.

Ochii și cântecul

La soiurile tari și semi-tari ar trebui să fie deschise („ochi” în jargonul producătorilor de brânză). Excepție - „Cheddar” și „Parmezan”. Dacă modelul este neuniform, cu ochi mari în mijloc și mai mici pe capac înseamnă brânză făcută din lapte de proastă calitate. Rețineți că diametrul găurii importate trebuie să fie de cel puțin 5 mm, iar statul național permite ochi mici neregulați și în formă de fantă. Când ochii sunt conectați la șine - este, de asemenea, un semn de calitate slabă.

Locație

Brânzeturile continuă să se coacă și să respire la tejghea, iar tu ai în frigider. Sunt ușor de obținut propriul miros și de asimilat de alte persoane. Deci, dacă puneți brânza lângă carne sau alte alimente cu miros puternic de brânză, va schimba gustul și mirosul. În frigider, cel mai bine este să vă țineți aproape de produsele lactate sau de legumele netăiate. Brânza din magazin nu trebuie să fie paralelă cu cârnații, carnea sau peștele.

Mai mult decât carne

"Brânza este aproape indistinctă de carne, - spune nutriționistul Julia Bastrigina. - 100 g de brânză, ca și în carne, până la 60% grăsimi și proteine, chiar mai mult (până la 33 g) decât în ​​carne și pește, deci acest lucru oferă o sentiment mai puternic de sațietate ".

Și are o mulțime de grăsimi saturate și sare. Potrivit Julia Bastriginoy, 100 de grame conțin până la 100 mg de colesterol. Dacă doriți să slăbiți, evitați brânza topită și maturarea lungă - cu până la 400 kcal la 100 de grame mai puține grăsimi - brânzeturi tinere și marinate (mozzarella, feta, brânză feta, suluguni Ossetia, Adygea). Ideal pentru speciile Dieter nesărate.

Cele mai multe grăsimi (63,94%) și cel mai puțin dintre toate proteinele (29,9%) din soiurile de cremă (pe bază de cremă). Cel puțin - în lapte fermentat (conținut de grăsimi, 12,66%, 76,90% proteine). Apropo, în laptele european mai multe grăsimi decât cele domestice, deci brânza elvețiană produsă în Bulgaria, mai puțină grăsime decât „autohtona”.

Care brânză este potrivită pentru vegetarieni?

Pentru a îndepărta majoritatea brânzei cu cheag din stomacul vițeilor. Laktovegetariantsam enzimă non-animală pe bază de brânză potrivită. Sfaturi de etichetare pentru ambalare: „cheag microbian”, „microorganisme mezofile și termofile acid lactic”, „enzimă microbiană”. Deși brânza pe bază de enzimă animală este întotdeauna mai scumpă „de laborator” pentru a încerca diferența dintre mozzarella italiană normală și vegetariană personal, aproape că nu o prind.

Vă ofer cele mai populare cinci tipuri de brânză.

Soiuri celebre de brânză

mozzarella Original

Producător: Castelli, Italia, 210 grame

În 100 de grame de optsprezece grame de proteine, 17 grame de grăsimi, 1 gram de carbohidrați 229 Kcal.

Preț - 117 ruble. 50 de copeici.

Unul dintre cele mai frecvente tipuri de mozzarella fabricate din lapte de vacă. „Corectat” ar trebui să fie bivol (mozzarella di Bufala) pe baza enzimei animale. Dar acest model este potrivit pentru vegetarieni: se bazează pe cheag microbian. Perioada de valabilitate - 1 lună de la data producției, aceasta este valoarea maximă la care a importat orice mozzarella importată.

parmezan Reggiano

Producător: Galbani, Italia, 200g

În 100 de grame de 33 de grame de proteine, 28,4 grame de grăsimi, 392 kcal.

Preț - 489 ruble. 50 de copeici.

Această brânză italiană cu certificare DOP a garantat calitatea. Se dovedește a fi foarte dificil, dar se topește literalmente în gură. Fabricat manual. Inscripția „Parmesan Reggiano” înseamnă că brânza se maturează 24 de luni. Blisterul poate fi un aspect bun. Detalii despre compoziție și termenul de valabilitate - 4 luni de la data fabricației.

Brânză moale Adige

Producător: „Lapte de trandafir”, Bulgaria, 216 gr

100 g: 16,5 grame de proteine ​​la 18 g de grăsimi, 228 kcal.

Preț - 78 de ruble. 62 copeici.

Perioada de depozitare a brânzei Adygei - 10 zile. Este această cifră și ambalajul este pe listă. Brânza într-un pachet transparent de vid poate fi bună. Gust sărat, plăcut, alb neted. Cu toate acestea, brânza Adygei poate fi gălbuie.

În 100 de grame de douăzeci de grame de proteine, 30 de grame de grăsime, 350 kcal.

Preț - 74 de ruble. 96 COP.

Producător: Le Rustique, Franța, 200g

În 100 de grame de 21 de grame de proteine ​​21 g de grăsimi, 273 kcal.

Preț - 356 ruble.

Unul dintre cele mai faimoase brânzeturi moi cu crustă mucegăită. Compoziție detaliată și fiabilă a pictogramei de calitate PCT și expresia „respectă reglementările tehnice din sectorul produselor lactate”. Perioada de valabilitate de la data producției - lună - pentru brânzeturile moi, importate optim.