toate

Bine ați venit în luna sushi japonez în meniul Fashion! În rândurile următoare vă vom spune care este istoria dramatică a felului de mâncare și care sunt acele secrete ale sushiului japonez pe care ar trebui să le folosiți în restaurantul dvs. pentru a vă face oaspeții să revină din nou și din nou.

Primul lucru pe care trebuie să-l știm este că „sushi” nu înseamnă „pește crud”. Este de fapt numele unui vas de orez cu oțet servit cu diverse umpluturi și garnituri, care poate include pește crud. Așa s-a dezvoltat în istoria sa de o mie de ani.

Primul se usucă

Sushi se spune că a provenit din câmpurile de pește de-a lungul râului Mekong între secolele V și III î.Hr. ca mijloc de conservare a peștelui în sare. Peștele a fost eviscerat, sărat, iar burta sa umplută cu orez, care a acționat ca un conservant. Apoi au pus peștele într-un butoi, l-au ciupit cu o piatră grea pentru a scoate aerul și după câteva luni peștele fermentat ar putea fi consumat - fără orez și dacă nu vă deranjează mirosul. Acesta este așa-numitul narezushi, care după secole s-a răspândit în China și în alte părți ale Asiei.

Faima lui narezushi la acea vreme nu era bună - este o mâncare „proastă” care este consumată de oamenii de rând. Dar în timp a devenit atât de răspândit încât a pătruns în straturile superioare.

Feliat în Japonia

Narezushi a apărut în Japonia în secolul al VIII-lea și până în prezent supraviețuiește în unele tipuri de sushi. A devenit un mijloc major de conservare a alimentelor și fiecare regiune japoneză și-a dezvoltat propria versiune. În acele zile sushi se mânca în timpul sărbătorilor. Aici, însă, rețeta este dezvoltată astfel încât procesul de fermentare să fie scurtat la câteva săptămâni. Pe lângă faptul că are un miros mai tolerabil, acest sushi poate fi consumat cu orez, deoarece este deja plăcut tart în loc de amar.

Hayazushi - „sushi rapid”

În secolul al XII-lea, în Japonia a apărut oțetul de orez, care a schimbat din nou sushi japonez. Orezul începe să stropească cu el.
La mijlocul secolului al XVII-lea a apărut a treia formă de sushi - hayazushi (sushi rapid), în care nu există fermentație. Orezul este presărat cu oțet, apoi sushiul este ambalat într-o cutie, sub felii de pește fiert sau uscat și presat cu greutate nu mai mult de câteva zile. De-a lungul timpului, diferite prefecturi își dezvoltă propriile rețete din cauza gusturilor lor diferite și a diferitelor produse pe care le au. În Toyama, de exemplu, sushi este înfășurat în frunze de bambus, în timp ce în Nara se folosesc frunze de copac japonez.

Едамаезуши

La începutul secolului al XIX-lea, oamenii aveau deja nevoie de mâncare foarte rapidă, așa că a fost dezvoltată a patra formă de sushi. Se compune dintr-o felie de pește fiert sau uscat așezat pe orez condimentat cu oțet, similar cu nigrizushi modern. Diferența este că piesele sunt de două sau trei ori mai mari decât mușcăturile cu care suntem obișnuiți astăzi. Peștele este, de asemenea, tratat diferit. Înainte de servire, fiecare felie este înmuiată cu atenție în oțet sau sos de soia și acoperită cu un strat gros de sare, astfel încât să se asigure un gust bun și să se asigure că păstrează peștele proaspăt cel puțin o perioadă de timp. Acesta este așa-numitul edomaezushi, deoarece este fabricat din fructe de mare capturate din Golful Edo (acum cunoscut sub numele de Tokyo), iar creatorul său este considerat a fi Hanaya Yohei.

Sushi astăzi

După două mii de ani, dezvoltarea tehnologiei de refrigerare permite pentru prima dată utilizarea fileurilor de pește crud. În plus, apar noi specii de pești. În timp ce peștele anterior gras, cum ar fi tonul, a fost respins deoarece nu a existat niciodată o metodă adecvată pentru depozitarea lor, astăzi pot fi serviți proaspeți. Această varietate mai mare transformă sushi într-o mâncare de „vacanță”, un deliciu rafinat pentru familie și prieteni cu ocazii speciale.

Toate secretele sushi-ului adevărat

Pentru a putea oferi sushi real și de calitate în restaurantul dvs., este bine să știți care sunt secretele sale.

Temperatura orezului

Orezul este cea mai importantă componentă în prepararea sushi-ului. Fiecare bucătar are propria rețetă de oțet. Dar unul dintre secretele cele mai bine păstrate este temperatura sa. Pentru a avea o textură și un gust bun, orezul trebuie să fie la temperatura corpului. Atunci nu este dur și se topește în gură cu peștele.

Calitatea peștelui

Pentru a face un sushi bun, aveți nevoie de pește cu adevărat proaspăt și de calitate. Trebuie să aibă ochi limpezi, solzi strălucitori și strălucitori, branhii roșii adânci și carne tare.

Părțile peștilor

Diferite părți ale peștilor sunt potrivite pentru diferite tipuri de sushi. Coada, de exemplu, este în cea mai mare parte musculară și este cea mai potrivită pentru sashimi.

Pregătirea peștelui

Modul de tăiere, condimentare și modelare a peștilor nigiri depinde de conținutul de grăsime și textura fiecărei specii. Dacă nu este gras, îl puteți tăia în fileuri aproape transparente. În cazul peștilor mai grași, grosimea feliei este mai mare, dar se adaugă și mai multe condimente - de două, trei, chiar de patru ori mai multe.

Aromele

Aroma este crucială în prepararea sushi-ului. Este bine ca aromele puternice ale peștelui să fie bine echilibrate cu condimente - ghimbir, ceapă verde, suc de lămâie, usturoi, wasabi etc.

Castronul cu apă cu gheață

Apa cu gheață împiedică orezul să se lipească. Dacă vă topiți mâinile într-un castron cu apă cu gheață, aceasta nu se va lipi de palme și degete. Dar mâna cu care atingeți frunza trebuie să fie uscată pentru a o menține plăcut crocantă.

Lucrul cu cuțitul

Pentru a crea ruloul de sushi perfect, este important să lucrați corect cu cuțitul. Așezați capătul posterior al lamei pe rolă, ținându-l la un unghi de 45 de grade. Apoi glisați toată lama înapoi până când tăiați la mijlocul ruloului. Finalizați tăietura îndreptând lama paralelă cu placa și glisând-o înainte. Nu apăsați pentru că sushi va fi zdrobit.

Tehnologie

În trecut, utilizarea tehnologiei în prepararea sushi-ului era absolut tabu - totul în el se făcea în întregime manual. Astăzi, însă, nevoia de gătit rapid crește și există mașini de înfășurat, roboți speciali etc., care permit o productivitate mai mare.

Cuvinte de cod

Personalul din restaurantele de sushi bune are cuvinte cod care urmăresc să nu deranjeze clienții sushi barului - de exemplu, un cuvânt pentru wasabi, sos de soia, chiar și o toaletă. În acest fel, angajații pot fi cât mai discreți posibil atunci când reatribuie comenzi către clienți sau trebuie să-și părăsească locurile de muncă pentru o vreme.

Servire

Fiecare mușcătură de sushi trebuie consumată imediat după gătit. Fiecare minut de întârziere agravează gustul. De aceea, este important ca sushi să fie întotdeauna pregătit imediat înainte de servire și ca bucătarul să fie suficient de priceput pentru a putea pregăti rapid diferite tipuri de sushi pentru o singură porție.