Tehnologia de producere a stafidelor Strugurii uscați (stafidele) au o mare valoare nutritivă și dietetică. Stafidele conțin de la 65 la 77% zaharuri, reprezentate în principal de glucoză (30-48) și fructoză (30-40%).

pentru producerea

Tehnologie pentru producerea stafidelor

Struguri uscați (stafide) are o mare valoare nutritivă și dietetică. Stafidele conțin de la 65 la 77% zaharuri, reprezentate în principal de glucoză (30-48%) și fructoză (30-40%). Pe lângă zaharuri, strugurii uscați conțin substanțe azotate (1,4-1,7%), acizi organici (1,2-2%) cu predominanță de malic, tanin și altele. Din 1 kg de stafide la o umiditate de 18-25% se obțin de la 3.250 la 3.400 de calorii. Stafidele sunt un produs foarte valoros, ușor de transportat și pot fi depozitate mult timp. De aceea, în ultimul deceniu, cererea și consumul de struguri de masă și stafide fără semințe a crescut semnificativ în lume. Aproximativ 750.000 de tone sunt produse anual în lume stafide.

În țările producătoare de stafide, se folosesc două tehnologii:

  1. Pregătirea stafidelor cu sau fără scufundarea prealabilă a strugurilor în apă fierbinte sau soluție alcalină și uscare la soare.
  2. Pregătirea stafidelor cu sau fără scufundarea prealabilă a strugurilor în apă fierbinte sau soluție alcalină și uscare în uscătoare speciale.

Este cel mai avantajos din punct de vedere economic să producem stafide prin uscarea strugurilor la soare. Tehnologia pentru producerea stafidelor prin uscare la soare prin aer a strugurilor în sere cu acoperire plastică a fost dezvoltată și implementată în Bulgaria.

Recoltarea și pregătirea strugurilor pentru plantarea în sere.

Strugurii pentru producerea stafidelor se recoltează când acumulează 21-23% zaharuri. Trebuie să fie curat, fără pete de boli și răni mecanice. Este de dorit cu 10-15 zile înainte de recoltare să defoliem viile cu mâna sau cu defolianți în zona ciorchinilor. Strugurii se culeg manual sau cu mașini (recoltători de struguri). În soiurile Rusalka și Trakiyska perla, recolta poate fi făcută și cu o secerătoare de struguri KG-1M, deoarece boabele lor se mențin prost pe tulpini și nu se crapa în timpul vibrațiilor. În cazul altor soiuri, este necesară recoltarea manuală cu curățarea parțială a ciorchinilor. Este de dorit să așezați strugurii în lăzi sau lăzi, dar la rând, fără a permite presarea strânsă.

Strugurii recoltați în acest mod pot fi introduși direct în uscătoare pentru a usca până la 14-16% umiditate. Pentru a accelera acest proces în cartierele cu stres de temperatură mai scăzut, pretratarea strugurii. Acest lucru se face prin scufundare în apă fierbinte sau în fierbere 0,3-0,4% soluție de bicarbonat de sodiu timp de 3-6 secunde. În acest fel, suprafața pielii se fisurează, depozitul de ceară dispare, evaporarea apei din boabe crește și uscarea se accelerează.

În timpul uscării, strugurii trebuie inspectați pe rafturi și boabele putrede, mucegăite și bolnave ar trebui îndepărtate. La fiecare 2-3 zile ciorchinii sunt mutați pe rafturi - strugurii din cei inferiori sunt urcați în sus, iar strugurii din cei superiori sunt așezați dedesubt. Acest lucru asigură uscarea uniformă a întregului lot. Cursul zilnic al temperaturii și umiditatea relativă a aerului sunt monitorizate cu un termohigrograf. La umiditate de peste 90% ventilația se realizează prin deschiderea ușilor la ambele intrări. În cazul schimbării situației meteorologice, este necesar să se efectueze fumatul repetat cu sulf la fața locului. Se arde în 2-3 locuri, în funcție de mărimea serii, 3-4 g/m 3 de sulf.

Când vremea se înrăutățește permanent și există pericolul putrezirii în masă a strugurilor, se recurge la uscare într-un sistem obișnuit de uscător de fructe „Shilde”. În acest proces se efectuează cu aer încălzit care trece prin site. La început temperatura crește la 75-80 ° C, apoi se menține o temperatură constantă de 65 ° C până la sfârșitul uscării.În aceste condiții, un lot este uscat în medie 8-10 ore.

După 10-15 zile de uscare a strugurilor în sere, se prelevează probe pentru determinarea substanței uscate. Când umezeala din struguri a scăzut la 16-17%, se presupune că este uscată și scoasă din seră sau uscător.