Proteinele sunt componentă extrem de importantă în alimente al omului, iar acest lucru este valabil mai ales pentru sportivi și oameni activi fizic. Cu toate acestea, este posibil să fi auzit teoria că dacă proteinele sunt supuse unui tratament termic, își vor pierde valoarea nutrițională. Asta înseamnă toate clătitele de fitness sau brioșele proteice sunt mai puțin hrănitoare? Dacă v-ați gândit vreodată așa, ați greșit pentru că această afirmație este un mit. Pentru a înțelege mai bine ce este și ce este denaturarea modificările pe care le provoacă în proteine, trebuie să începem de la capăt.

Ce sunt proteinele?

Corpul uman are nevoie și de diferite tipuri de molecule una dintre cele mai importante dintre acestea este moleculele de proteine, care conțin azot și sunt compuse din aminoacizi. Moleculele proteice formează cea de bază bloc de construcție musculară și alte țesuturi din corpul uman. Din numele lor este clar că sunt crucial pentru sănătatea umană. Cuvântul „proteină” provine din cuvântul grecesc „proteos”, care înseamnă „Primul” sau „primul”. Fiecare proteină are locul său de acțiune și sarcinile pe care le îndeplinește. Funcțiile proteinelor poate fi împărțit în 9 domenii principale [2] [6]:

  • creșterea și întreținerea țesuturilor
  • reacții biochimice
  • transmiterea comunicării între celule
  • structura tesutului
  • menținerea pH-ului corect
  • echilibrul fluidelor
  • întărirea sistemului imunitar
  • transferul și livrarea substanțelor nutritive
  • aprovizionarea cu energie

denaturarea

Molecule de proteine avea marimi diferite, care depind de cantitatea de aminoacizi din ele. Moleculele mici includ, de exemplu insulina, care este alcătuită din 51 de aminoacizi, iar una dintre moleculele foarte mari este staniu, care este construit din aproape 27.000 de aminoacizi. Cu toate acestea, dimensiunea moleculelor nu contează, să funcționeze corect, ei trebuie să aibă forma corectă. Fiecare tip de proteină are formă unică, care determină rolul său în organism. Încercați să vă imaginați proteinele ca chei care pot debloca doar anumite uși în corpul uman. [2]

Metabolismul uman descompune proteinele în particule mai simple - aminoacizi. Sunt necesare pentru creșterea masei musculare și a metabolismului 20 de aminoacizi, ca 11 dintre ele sunt neesențiale. Asta înseamnă a noastră organismul nu poate forma decât acești aminoacizi și nu este necesar să le luați prin mâncare. Ceilalți aminoacizi se numesc esenţial iar corpul uman le are obținute prin suplimente alimentare sau nutriționale. Fără ele, țesutul muscular nu poate crește și nici nu se poate regenera. Puteți afla mai multe despre importanța aminoacizilor în articolul Aminoacizii esențiali EAA și efectele, sursele și dozajul acestora. [1]

Ce este denaturarea proteinelor?

Denaturare este un proces în care perturbă structura moleculei proteinei, deci ea își pierde funcția. Diferențele de formă proteică pot fi cauzate de [7]:

  • schimbarea temperaturii
  • modificarea pH-ului
  • expunerea la substanțe chimice

Denaturarea modifică forma proteinelor, dar secvența de aminoacizi rămâne aceeași. Scopul proteinelor pos sub formă de suplimente alimentare este suplimentând o cantitate suficientă de proteine, pe care sistemul digestiv le poate descompune și în consecință hraneste tesutul muscular cu ele. Această funcție a proteinelor nu se pierde în timpul tratamentului termic.

Este, de asemenea, un bun exemplu proteina pepsină, care funcționează ca o enzimă și descompune proteinele din stomac. Cu toate acestea, poate funcționa doar la pH scăzut, într-un mediu cu pH ridicat își pierde funcționalitatea și este denaturat. Din acest motiv în stomac cu menține niveluri scăzute de pH, care asigură buna funcționare a pepsinei. [2] [7]

Căldura este folosită pentru distrugerea legăturilor de hidrogen și interacțiuni hidrofobe nepolare în molecula proteică. Temperatura ridicată crește energia cinetică și duce la aceasta moleculele încep să vibreze foarte repede, până când legăturile dintre ele se rup. Molecula proteică își sparge structura 3D, ceea ce permite acces mai ușor la enzimele digestive la legăturile proteice. [3]

Acela este motivul pentru tratarea termică a alimentelor - să schimbe structura proteinelor și să le facă astfel mai ușor absorbită de corp. Acest proces are loc, de exemplu, când fierbe ouăle. În timpul procesului de gătit proteina din ou este denaturată și se coagulează. Atunci când mănâncă ouă fierte, sunt se digeră și substanțele nutritive conținute în ele sunt absorbite mai repede. S-ar putea să vă surprindă, dar același proces are loc în sterilizarea dispozitivelor medicale. Cu ajutorul căldurii, proteinele din bacterii sunt denaturate, ceea ce duce ulterior la distrugerea bacteriilor în sine și dezinfectarea obiectelor. [3]

Gătit, coacere și conținut de proteine

Se pot lua proteine clasic prin mâncare sau folosind suplimentarea diferitelor specii proteine. În ambele forme de consum, unii oameni au temeri inutile că tratamentul termic va distruge substanțele nutritive, care sunt conținute în proteine. Pentru a înțelege mai bine acest proces, aici vă vom prezenta schimbările care apar în alimente în timpul gătitului. Cele mai frecvente 4 surse de proteine [5]:

1. Carne

În tratamentul termic al cărnii, conținutul său de proteine ​​nu se modifică. Cercetătorii de la Universitatea din Wisconsin au descoperit că prăjirea sau prăjirea cărnii nu au niciun efect asupra conținutului de proteine. În plus, gătitul cărnii bogate în grăsimi are și alte beneficii. În timpul tratamentului termic conținutul de grăsime din carne este redus cu aproape jumătate. Dar dacă carnea este grasă sau nu, conținutul său de proteine ​​și fier nu se modifică.

2. Leguminoase

La gătit leguminoase, unele nutrienții rămân în apă. Dacă doriți să păstrați nutrienții din leguminoase mai sus, încercați-i gatiti la aburi. Și dacă nu doriți să pierdeți nici măcar o parte minimă din substanțele nutritive conținute în acestea, avem un sfat pentru dvs. Fierbeți leguminoasele într-o cantitate minimă de apă, pe care apoi o puteți folosi pentru a pregăti supă sau sos.

3. Pește și fructe de mare

În timpul procesului de gătit, proteinele din colagenul de legare se topesc literalmente, prin urmare, peștele gătit este tăiat în bucăți mici. Dacă gătiți peștele pentru o perioadă scurtă de timp la o temperatură ridicată, acesta va rămâne fraged, moale și va fi păstrați-vă conținutul de proteine. În timpul gătirii îndelungate și uscării peștelui, reduce, de asemenea, cantitatea de proteine ​​din ea.

4 ouă

În timpul procesului de gătit, proteina din ouă își schimbă forma, dar nu cantitatea sa. Ouăle proteina conține 10% proteine atât înainte, cât și după gătit. Desigur, consistența transparentă a proteinelor se schimbă în timpul gătitului, dar atât nu afectează conținutul de proteine. Cantitatea de proteine ​​nu se modifică nici măcar la descompunerea proteinelor. În pauză se ajunge modificarea legăturilor proteice, deoarece aerul intră în structura albușului. Dacă lăsați proteinele biciuite să rămână o vreme, veți observa că acestea încep să se întoarcă la starea sa lichidă inițială.

5. Pulbere de proteine

Îngrijorat de proteinele din prăjiturile de fitness mușchii tăi nu vor crește? Această teamă este complet inutilă, deoarece în timpul tratamentului termic proteinele nu-și pierde efectul asupra creșterii musculare. Corpul poate folosi atât forme modificate cât și nemodificate de proteine.

De fapt denaturarea proteinelor apare și în timpul digestiei în corpul uman. Separarea moleculelor de proteine începe în stomac, unde datorită prezenței acidului clorhidric se eliberează pepsină, care începe să rupă legăturile proteice ale aminoacizilor. Se efectuează în stomac 10 - 20% din procesul digestiv, care apoi continuă în intestinul subțire. Pancreasul neutralizează acidul clorhidric și creează un mediu alcalin. Apoi enzimele distruge proteinele aminoacizilor mai mici. Pur și simplu pune, stomacul și intestinul subțire „gătesc” proteinele la fel ca și când i-ai fi pus în tigaie.

Faptul este că corpul se absoarbe mai ușor pulbere proteică dizolvată în apă decât clătitele proteice. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că în procesul de gătit proteinele își pierd valoarea nutrițională. Calma puteți continua să faceți briose cu proteine sau alte rețete de fitness din pudră de proteine. Corpul tău va absorbi nutrienții din ele în același mod ca și din băutura proteică testată. [4] [5]

Nu contează dacă dizolvați proteina preferată cu apă într-un shaker sau coaceți dulciuri din ea. Conținutul de proteine nu se schimbă prin tratament termic. Denaturarea modifică doar structura moleculelor de proteine, dar nu le afectează valoarea nutritivă. Credem că, cu ajutorul acestui articol ai înțeles tot ce este necesar pentru denaturare și veți continua să pregătiți rețete delicioase de fitness cu proteine. Dacă ți-a plăcut acest articol, susțineți-l plăcând și partajând.