Continuăm cu publicarea articolelor despre subiecte mai tehnice și factuale, scrise de prietenul nostru și asociat dr. Ing. Nikolai Bakalov. Articolul pe care vi-l aducem în atenție este intitulat MITURI DESPRE ALCOLUL METILIC. Articolele sunt în întregime dezvoltarea sa și le publicăm după cum ne-a fost furnizat:

despre

MITURI DESPRE ALCOLUL METILIC

Dr. Ing. Nikolay Bakalov, Sofia

Revista de Viticultură și Enologie numărul 1 din 2016 pp. 35-36

Interesul și anxietatea crescută a multor oameni care consumă coniac mă stimulează să-mi împărtășesc experiența și observațiile acumulate de-a lungul a aproape 40 de ani, dintre care 18 ani am lucrat în secțiunea de băuturi alcoolice a Institutului Vinului din Sofia.

Alcoolul metilic se obține datorită degradării enzimatice a substanțelor pectinice în timpul fermentării fructelor (mere, pere, gutui, prune uscate etc.). Temperatura de fermentare stimulează formarea alcoolului metilic și poate crește de 2 până la 6 ori. Fermentarea pulpei de fructe se efectuează cel mai bine la o temperatură de 15 până la 18 grade și, dacă nu este controlată, poate atinge 35 de grade și apoi poate acumula cantități maxime de metanol. Durata de depozitare a nămolului înainte de distilare este de asemenea foarte importantă, deoarece în timpul depozitării pe termen lung chiar și peste 6 luni, alcoolul metilic poate crește de 2 până la 3 ori, astfel încât distilarea se face cel mai bine imediat după fermentare.

Există un mit larg răspândit conform căruia dacă țuica este fiartă la un conținut mai mare de alcool sau se eliberează mai mult debit, alcoolul metilic din țuică va fi redus. În timpul distilării, alcoolul etilic și metilic se evaporă simultan și, după cum prevede legea lui Vrevsky, formează un „amestec de fierbere inseparabil” și în condițiile distilării coniacului este imposibil să se separe. Unii vor spune că există mai mult alcool metilic în fluxul inițial, dar există și mai mult alcool etilic, astfel încât raportul dintre aceștia rămâne constant. Prin urmare, nu trebuie să lăsăm să se formeze prea mult alcool metilic în timpul fermentării și depozitării nămolului înainte de distilare.

Alcoolul metilic devine mai volatil decât alcoolul etilic (alcoolul metilic se evaporă mai ușor decât alcoolul etilic și concentrația sa în faza de vapori crește în comparație cu alcoolul etilic) când alcoolul din amestecul care fierbe atinge peste 90% alcool și 96% alcool. să fie aproape complet separat de alcoolul etilic.

În ciuda greșelilor făcute în timpul fermentării și depozitării mustului, alcoolul metilic din coniacul obținut nu poate atinge valori care pun în pericol viața consumatorului. Conform cercetărilor medicale, doza toxică de alcool metilic care poate provoca leziuni la vedere este de 10 până la 100 ml alcool metilic pur, iar doza letală este de 30 până la 100 ml alcool metilic pur. Aceste doze variază foarte mult, deoarece depind și de greutatea corporală a consumatorului și atunci când conținutul de alcool metilic din sânge ajunge la 0,5 până la 1% provoacă moartea.

În 1985 a fost dezvoltat ultimul standard pentru coniac, care este încă aplicat BDS 16164-85. Pentru a dezvolta acest standard, au fost analizate aproape toate analizele loturilor de rachii din ultimii 5-10 ani și au fost peste 1000, obținute în diferite condiții de producție. Și pe această bază, au fost stabilite normele limită ale tuturor indicatorilor, precum și s-a stabilit dacă normele maxime admise nu ne dăunează sănătății. Pentru alcoolul metilic în coniacurile de fructe a fost stabilit 3,5 g/l cu 36% alcool, acum în Legea vinului și a băuturilor spirtoase din 2012 este stabilită aproape aceeași doză de 10 g/l pentru alcool 100% sau 3,6 g/l la 36% alcool, așa cum se obișnuiește pentru coniacul de fructe.

Doza minimă toxică de 10 ml sau 8 grame de alcool metilic poate fi atinsă după consumarea a 2 litri de coniac cu doza maximă admisibilă de alcool metilic, iar doza letală minimă de 30 ml sau 24 de grame de alcool metilic poate fi atinsă după consumul 6 litri de coniac cu doza maximă permisă de alcool metilic. Consumul a 6 litri de coniac este mortal chiar dacă nu conține alcool metilic. Concluzia este că, indiferent de tehnologia utilizată, coniacul de fructe nu poate atinge sau chiar aborda cantitățile de alcool metilic definite ca doza minimă letală.