Compoziția chimică a oțetului de mere. Oțetul de mere conține toate substanțele valoroase ale fructelor de mere, împreună cu multe altele formate în timpul proceselor de fermentație - în total 100 de ingrediente diferite. Ingredientul principal, desigur, este acidul acetic, a cărui concentrație variază în funcție de metoda de preparare și de scopul său. Conținutul de acid acetic variază între 1-2% și 7-8%. Conține enzime care stimulează procesul digestiv. Conținutul elementelor este, de asemenea, divers - aproximativ 20 (potasiu, sodiu, magneziu, fosfor, clor, sulf, cupru, fier, siliciu, fluor etc.), care sunt sub formă de săruri ale acizilor anorganici și organici. Cele mai importante substanțe biologic active aici sunt vitaminele: A, B1, B2, B3 (niacină), B5 (acid pantotenic), B6, B7 (biotină), B9 (acid folic), C, E și P.

antichitate

Un ingredient important în oțetul de cidru de mere este pectina, care a trecut în întregime din fruct în oțet. Este responsabil pentru multe dintre sănătatea și proprietățile vindecătoare ale oțetului de mere. După cum se știe, pectina are proprietăți puternice de absorbție și antiinflamatoare, ameliorează bolile gastro-intestinale cronice și acute, leagă substanțele toxice din organism și le elimină și multe altele. Astăzi, în unele clinici din Statele Unite și Japonia, oțetul de mere este utilizat pentru tratarea gastritei și a altor probleme gastro-intestinale și este folosit și ca dezinfectant în spitale.

Obținerea oțetului de mere acasă. Oțetul de mere este relativ ușor de făcut acasă. Dacă respectați regulile de bază pentru prepararea acestuia, acesta nu va diferi de cel publicitar prin compoziția și calitățile sale - culinare, dietetice și medicinale și poate deveni mai bun. Ne va oferi sănătate și ne va îmbogăți mâncarea cu noi calități aromatice și gustative.

Varietatea de mere pe care o vom folosi este importantă pentru calitatea oțetului. Cu cât conține mai mult zahăr în mere, cu atât procesul de fermentare va fi mai intens și mai complet și va fi mai mare conținutul de acid acetic. Dacă merele au un conținut scăzut de zahăr, acest lucru poate fi compensat prin adăugarea de zahăr cristal, așa cum se recomandă în majoritatea rețetelor. Nuanțele aromatice și gustative ale oțetului de mere vor depinde, de asemenea, de varietatea și calitatea merelor.

Specialiștii spun că oțetul de cidru de mere de cea mai bună calitate se obține prin amestecarea merelor de diferite soiuri și calitate și anume: 50% mere dulci, 35% mere acre și 15% mere sălbatice cu gust amar și astringent. Dacă merele sălbatice sunt dificil de găsit, atunci pot fi luate doar primele două tipuri - dulce și acru, iar raportul lor devine de la 60% la 40%. Dar dacă aveți o singură varietate de mere - din singurul copac din grădină, atunci oțetul de mere se va întâmpla în continuare. Iată câteva rețete pentru prepararea oțetului de mere acasă. În prima rețetă descrierile sunt mai detaliate, deoarece sunt descrise unele manipulări - încercare, filtrare, feluri de mâncare etc., care se aplică și celorlalte rețete, care sunt prezentate mai pe scurt.

Rețetă pentru oțet de mere (1)

Ingrediente: 5 mere mari (aproximativ 2 kg) sau 10 mere de dimensiuni medii, 1 linguriță de miere sau 1 linguriță de zahăr, apă - 4 litri.

Mod de preparare: Merele sunt spălate și fără decojire și curățate de semințe și tulpini sunt tăiate în bucăți de mărimea de 2-3 cm Se toarnă într-un borcan de sticlă de 5 litri cu gâtul larg. Se poate folosi și un recipient din plastic omologat pentru hrană. Merele feliate umple borcanul aproape la jumătatea drumului. Se toarnă apă peste mere (nu tari sau clorurate) până la 5-6 cm de marginea superioară a borcanului. Apa nu trebuie să fie rece, ci încălzită la temperatura camerei. Adăugați miere sau zahăr și amestecați până se dizolvă. Vasul este acoperit cu tifon, care este fixat cu un inel de cauciuc și lăsat la temperatura camerei (20-22 ° C) timp de aproximativ o săptămână, amestecând ușor de 1-2 ori pe zi. Debutul fermentației alcoolice este marcat de eliberarea bulelor și de un miros neplăcut caracteristic.

Procesul de fermentație alcoolică este complet atunci când feliile de mere nu plutesc în lichid, ci se scufundă. Acest lucru se întâmplă de obicei după o săptămână. Lichidul este turnat, filtrat prin 2-3 straturi de tifon și transferat într-un borcan mai mic. Acest lichid este de fapt un vin de mere, nu atât de popular în țara noastră, dar în multe țări occidentale și în SUA se vinde sau se face acasă și este cidrul de mere, adică. cidru. Acoperiți borcanul cu 2-3 straturi de tifon, fixați-l cu un inel de cauciuc și lăsați-l la întuneric la temperatura camerei timp de 3-4 săptămâni. În acest timp are loc fermentarea acidului acetic. Formarea unui precipitat slab sau a unui scutec albicios la suprafață este normală și nu ar trebui să ne deranjeze.

Dacă oțetul de cidru de mere este gata, se determină încercând. Acest lucru se face după a treia săptămână. Dacă gustul este de oțet adevărat, acesta este turnat, filtrat prin 2-3 straturi de tifon, turnat și depozitat în sticle sau borcane curate de sticlă într-un loc răcoros și întunecat.

Dacă după a patra săptămână oțetul nu este suficient de puternic, lăsați încă o săptămână și încercați din nou. Dacă oțetul este lăsat prea mult timp și se dovedește a fi foarte puternic atunci când îl încercați, acesta se diluează cu apă până la gustul și aciditatea dorite.

Oțetul de mere este stabil în timpul depozitării, dar dacă este lăsat mult timp într-un loc mai cald, se formează din nou un scutec albicios la suprafață. Nu este înfricoșător - acestea sunt aceleași acetobacterii care și-au continuat dezvoltarea pe restul alcoolului. Oțetul trebuie pur și simplu filtrat din nou și transferat în recipientele curate.

Rețetă pentru oțet de mere (2)

Produse: mere - 1 kg, apă 1 litru; zahăr - 4-5 linguri.

Mod de preparare: Tăiați merele în bucăți mici (fără să curățați și să curățați semințele și tulpinile), adăugați zahărul, turnați-l în apă, amestecați până când zahărul se dizolvă și lăsați-l la temperatura camerei să țină alcoolul. Fermentație, care durează aproximativ o săptămână. . Se strecoară prin tifon și se toarnă sucul într-un recipient de sticlă, se acoperă cu tifon și se lasă în întuneric și cald. Oțetul este gata după ce sedimentul s-a așezat la fund. Se toarnă în sticle mai mici și se păstrează întuneric și rece.

Detaliile sunt descrise în detaliu în prima rețetă.

Rețetă pentru oțet de mere (3)

Produse: mere - 4 kg, drojdie pentru pâine - 50 g, pâine de secară uscată - 200 g, apă - 5 l, zahăr - 250 g, miere - 300 g.

Mod de preparare: Radeți merele pe o răzătoare mare sau tăiate în bucăți foarte mici. Se transferă într-un borcan de sticlă, se adaugă zahărul, drojdia și pâinea ruptă de secară, se amestecă, se toarnă apa și se amestecă din nou până se dizolvă zahărul.

Acoperiți vasul cu tifon și lăsați-l într-un loc întunecat la temperatura camerei (20-22 ° C). Amestecul se agită zilnic cu o lingură de lemn. După 10 zile, strecurați terciul prin 2-3 straturi de tifon. Mierea se adaugă lichidului și se agită până se dizolvă. Se lasă încă zece zile până când fermentația este completă și lichidul este limpede. Oțetul este filtrat și turnat în sticle de sticlă curate. Sticlele sunt închise și depozitate într-un loc răcoros. Oțetul este cel mai bine pentru utilizare după 2-3 luni.

Din „Mărul - alimente și medicamente”