principii

Cele mai citite materiale didactice

Cele mai noi materiale didactice

Conectare prin SMS

Principii și cerințe pentru compilarea unui meniu în ZH și R

Principii și cerințe pentru compilarea unui meniu în ZH și R.

Atunci când se dezvoltă un meniu, se acordă atenție 3 grupe de factori:

1. Densitatea și densitatea populației în zona de comunicare presupusă, caracteristicile vârstei, caracteristicile naționale, preferințele gustative, perspectivele de modificare a structurii demografice, precum și caracteristicile socio-economice ale zonei de servicii.

2. Infrastructură, analizând rețeaua rutieră în apropierea întreprinderilor industriale, stadioane, locuri de recreere în masă, intensitatea fluxului pietonilor și distribuția acesteia pe zone și ore în timpul săptămânii.

3. HH-urile existente în zona de servicii propusă și dinamica preconizată în dezvoltarea licitației. reţea. Pe lângă acești factori, la alcătuirea meniului sunt luate în considerare și alte cerințe:

√ nevoile, gusturile și dorințele consumatorilor - tehnologia de preparare și servire a felului de mâncare trebuie să corespundă tradițiilor și gusturilor locale;

√ caracteristici sezoniere în aprovizionarea cu produse;

√ calitatea produselor produse. Acest nivel de perfecțiune, care este preferat de majoritatea consumatorilor, este în general perceput ca o calitate optimă;

√ costul și prețul de vânzare al vaselor. Este necesar să se ajungă la o astfel de combinație de prețuri încât restaurantul să atragă cât mai mulți clienți și ordinea fiecăruia dintre aceștia pentru a aduce cifra de afaceri maximă, în timp ce se recomandă ca cele mai populare feluri de mâncare să dea cea mai mare pondere din vânzări. Nu este recomandat să aveți diferențe mari între prețurile preparatelor principale.;

√ nevoie de diversitate. Sortimentul de feluri de mâncare oferite trebuie să corespundă minimului sortiment acceptat, care este caracteristic pentru un anumit tip de ZH. Zilele cu mese obișnuite nu ar trebui să fie permise în aceeași zi a săptămânii;

√ nevoie de contrast în textură, structură, formă, gust și aromă;

√ combinație armonioasă a stelelor - atunci când formați un fel de mâncare - culorile preferate sunt roșu stacojiu, maro, alb cu o nuanță gălbuie și verde pur, galben-portocaliu, portocaliu-roșu. Se evită culoarea galben-verde și violeta. La formarea unui vas, nu se recomandă utilizarea acelorași culori;

√ Echilibrul nutrienților - un fel de mâncare nu poate furniza toți nutrienții. substanțele necesare corpului uman. În general, un meniu trebuie prezentat în așa fel încât, dacă consumatorul mănâncă pe tot parcursul zilei la locul respectiv, să poată obține nutrienții necesari;

√ echipamentul tehnologic disponibil, inventarul producției, vesela;

√ caracteristicile personalului. Respectăm calificările profesionale ale personalului;

√ încărcați uniform sclavul. local în zilele săptămânii. Este recomandabil să efectuați o parte a operațiunilor de pregătire a meselor în a doua jumătate a zilei, folosind produse semifabricate în acest scop.

4. Tipuri de meniuri în ZH și P - În funcție de contingent, tipul de ZH și forma de serviciu acceptată diferă de 5 tipuri de meniuri: meniu cu alegere gratuită a preparatului, meniu cu preparate de serviciu, meniu pentru grupuri turistice, meniu pentru ocazii speciale și un meniu cuprinzător.

Când site-ul servește turiști străini, meniul trebuie scris în mai multe limbi. Pentru a evita dosarele mari de meniu, este o idee bună ca site-urile să introducă un meniu principal, un meniu zilnic, un meniu pentru micul dejun și un meniu pentru băuturi. Specialitățile sau fotografiile bucătarului sunt tipărite pe interiorul copertei meniului.

  • Ø Meniul zilnic este compilat zilnic și include feluri de mâncare oferite doar pentru ziua respectivă, acestea lipsesc în meniul principal.
  • Ø Meniul de mic dejun are același aspect cu meniul de zi, care nu este servit la micul dejun. Se recomandă următoarea secvență la proiectarea meniului:

Specialități, aperitive reci, supe, aperitive calde, feluri principale, deserturi și băuturi calde. Meniul de mic dejun include mai multe tipuri de gustări, incluse pe lângă băutura și untul respectiv, gem și briose. Apoi includeți o băutură fierbinte, aperitiv rece, aperitive calde, deserturi și sucuri de fructe. Card de băuturi incl. Toate tipurile de băuturi disponibile la fața locului, în grupuri sau subgrupuri.

Începe cu vinuri bogate în alcool (albe, roșii, desert, spumante), băuturi alcoolice îndulcite, bere, băuturi răcoritoare și băuturi alcoolice calde. Cardul pentru băuturi oferă detalii despre cantitate și preț. Unele restaurante pot folosi o listă comună de meniuri pentru mese și băuturi. În acest caz, aranjamentul este feluri de mâncare, deserturi, băuturi.

  • Ø Meniu cu vase de serviciu - de obicei organizat într-o anumită zonă a sălii comerciale. Funcționează - un meniu complex care nu este disponibil în restul sălii, este folosit pentru a servi vizitatorii care au un timp scurt. Se vinde la un preț total mai mic.
  • Ø Meniu pentru grupuri turistice - compilat pentru mese pe tot parcursul zilei grupului și este mic dejun, prânz și cină. Pot fi 4 mese pe zi.
  • Ø Meniu pentru cazuri speciale - compilat pentru fiecare caz. În acest tip de meniu se specifică sortimentul și cantitatea porției. În funcție de ocazie, în meniu pot fi incluse diferite sortimente.
  • Ø Meniu complex - Reprezintă o combinație de feluri de mâncare pentru micul dejun, prânz și cină. Valoarea sa este specificată în prealabil, ținând cont de nevoile fiziologice pentru o dietă sănătoasă. Primul meniu complex poate fi complet sau incomplet atunci când lipsește desert sau supă. Meniurile complexe sunt utilizate în restaurantele de masă cu un contingent constant de vizitatori.