Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 24 august 2013 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

carne

Tehnologia alaminatelor din carne prăjită. Regulile de servire.

3.1. Prăjirea semifabricatelor și a produselor secundare din carne
- set de produse - pentru prăjire se folosesc semifabricate din carne de primă calitate din EPJ, DPZ, din porci (file interior, file exterior, cotlet, piciorul din spate), carne tocată semipreparată și produse secundare.
Se utilizează ulei vegetal de floarea-soarelui, un amestec de ulei de floarea-soarelui și untură, grăsimi hidrogenate etc.
- pretratare - carnea de calitate inferioară poate deveni potrivită pentru prăjire după ruperea mecanică a țesutului conjunctiv în unele locuri cu un aparat de schnitzeling.

3.1 1. Alaminuti din file intern (file bun) - pentru prepararea lor se folosesc file de vita, vitel si carne de porc. Fileul interior este tăiat peste fibrele musculare. Din file se prepară alaminute naturale - fripturi, medalioane, noazets, langoustines, tornedo, file - bătute ușor pentru a da formă unuia sau două, trei pe porție. Semifabricatele modelate sunt pâine în făină. Se prăjește într-o cantitate mică de grăsime (ulei de floarea soarelui sau untură de porc). Adesea întreaga porțiune este modelată în înălțime prin adăugarea unui canapé, produsele sunt aranjate în straturi și podele, garniturile sunt așezate într-un coș, sunt blocate bile de unt, roșii, ciuperci, șuncă, cârnați etc.

3.1.2. Pentru prepararea lor se utilizează carnea de vită, carnea de vită și de porc. Tăiați bucăți peste fibrele musculare cu o grosime de 10-12 mm și ciocăniți ușor pentru a face carnea mai subțire și cu o suprafață mai mare. Cel mai adesea, friptura și friptura de cocoș se prepară din contra fileu. Produsul semifabricat modelat este presărat cu sare și piper și pâine în făină, prăjit până la roșu pe ambele părți. Când serviți, turnați unt topit sau sos de carne prăjită cu vin. Se folosesc garnituri calde de legume. La friptura prăjită se adaugă diverse produse: ceapă, șuncă, cârnați etc.

Fripturile se formează în una sau două bucăți într-o porție, coapte în ouă. Când sunt două într-o porție, un amestec de umplutură este plasat între cele două bucăți. Acestea se formează prin adăugarea de smântână, sos întunecat de bază, vin etc. la sosul de copt conform rețetei. Sosul poate fi servit separat într-o cratiță. Garnitura este întotdeauna caldă, complicată.

3.1.4. Alaminute din piciorul din spate - cele mai frecvente alaminute din banc și mărul coapsei posterioare sunt șnițelele. Semifabricatele mari sunt curățate de tendoane și membrane și tăiate pe fibrele musculare. Semifabricatele porționate sunt ciocănite pentru a dobândi o anumită formă. După ciocănire, semifabricatele destinate șnițelurilor naturale ar trebui să aibă o grosime de 8-10 mm și 3-5 mm pentru panare.
● șnițelurile naturale sunt condimentate cu sare, piper, pâine în făină și prăjite în puțină grăsime până când se formează o crustă aurie închisă pe ambele părți. Stropiți cu unt prăjit și topit, sos de bază întunecată și sos Lecho. Pentru garnitură se folosesc cartofi prăjiți, orez înăbușit, legume. Produse suplimentare sunt murăturile, ciupercile, creierul, ouăle și multe altele. Șnițelul natural finisat trebuie să aibă forma corectă, fără deformare, moale, suculent și bine aromat.
● șnițele pâine - sunt preparate ca naturale, dar pâine în făină, ou și pesmet și prăjite într-o baie de ulei. Temperatura este 1600 -1800 C. Se servește cu o bucată de unt, iar pentru garnitură se folosesc cartofi prăjiți, piure de cartofi, legume cu unt etc. Acestea trebuie să aibă o crustă galben-aurie și să fie suculente, pâinea trebuie să fie bine atașată de carne.