Trufele sunt ciuperci subterane tuberoase care nu au tulpină sau rădăcină. Ele cresc în simbioză în rădăcinile așa-numitelor. copaci micorizați. Trufele sunt o clasă de ciuperci largi/Ascomycetes /, gen Trufe, care include aproximativ 30 de specii. Micoriza în trufe este un foarte bun exemplu de simbioză fructuoasă între hife fungice și rădăcinile diferitelor plante de copaci. Corpurile fructifere sunt localizate parțial sau chiar complet în sol, forma lor este neregulată și coaja este aspră.

este foarte

Aproximativ 150 de tone sunt cultivate anual în lume trufe, dar până acum o sută de ani, numai în Franța, se cultivau anual 1.500 de tone uimitoare. Randamentul scăzut al acestor ciuperci este motivul creșterii prețului, ceea ce face ca trufele să fie unul dintre cele mai scumpe alimente din lume. Sunt mai valoroși decât aurul, un simbol al luxului și al abundenței. La o licitație caritabilă din Londra, în 2006, o trufă cu o greutate de 1,2 kg a fost vândută la un preț uimitor de 100.000 de euro, dar apoi o trufă găsită lângă Pisa a fost vândută cu 150.000 de euro și mai uluitoare.

Tipuri de trufe

Trufa albă/Tuber magnatum/- aceasta este cea mai rară trufă și, prin urmare, cea mai apreciată. Crește în principal în Franța, Italia, Croația, dar se găsește și în țara noastră. Trufa albă are o dimensiune de 5-12 cm, dar este posibil să găsiți exemplare mai mari. Forma este ovală, cu multe indentări, suprafața este ușor catifelată. Interiorul este alb sau galben-cenușiu, cu vene subțiri palide. Crește în locuri deluroase situate la 600 de metri deasupra nivelului mării. Colectate de la sfârșitul toamnei până la începutul primăverii.

Trufa neagra/Tuber Melanosporum/- numit după o regiune din Franța. Crește în principal sub alune și stejari. Atinge 7 cm în diametru și cântărește până la 100 g. Se găsește în Italia și Spania, dar mai ales în Franța, unde este foarte apreciat. Trufa neagră este globulară, uneori cu proeminențe rotunjite. Este acoperit cu o crustă maronie-neagră, cu negi amplasate dens. Interiorul său este brun-cenușiu sau violet-negru și marmorat cu vene albicioase, dar subțiri.

Trufa neagra de vara/Tuber Aestivum Vitt/- o rudă foarte apropiată a trufei negre, dar cu o aromă mult mai slabă. Nucleul său rămâne luminos chiar și pe măsură ce se maturizează.

Prețul său relativ mai mic și aspectul apropiat alături de trufa neagră devin o cauză obișnuită a fraudei. Este comun în părțile mai calde ale Europei și este mai frecvent decât trufele negre. Colectat din mai până în decembrie, pe soluri calcaroase sub fag și, în cazuri rare - sub castani comestibili și stejari.

Trufă de iarnă neagră/Tuber brumale Vitt./ - este de obicei rotunjit sau cu proeminențe foarte slabe. Are o scoarță de culoare neagră sau purpurie foarte închisă, cu veruci dens distanțate. Interiorul său este maro închis sau negru cenușiu, cu pete largi de marmură. Dimensiunea trufei de iarnă este puțin mai mare decât oul unei găini.

Se află toamna și începutul iernii sub stejar și alun. Este cel mai frecvent în America Centrală și de Sud. Aroma și gustul său sunt puțin mai puternice, dar totuși destul de plăcute.

Trufa neagră în formă de rinichi/Tuber mesentericum Vitt./ - are o formă ovală, dar nu foarte rotundă, cu depresiuni mari sau mici în bază. Atunci când sunt incizate, aceste indentări îi conferă o formă în formă de rinichi. Are o scoarță neagră, iar interiorul este cenușiu-maroniu, cu vene ușor ondulate. Dimensiunea sa o depășește foarte rar pe cea a unui ou. Nu foarte frecvent, crește sub stejar, alun, mesteacăn și fag. Se găsește doar în Europa.

Trufă neagră netedă/Tuber Macrosporum Vitt./ - nu este atât de cunoscut și este rar comercializat, dar pe de altă parte este extrem de valoros. Are o formă rotunjită și bulgări, cu o scoarță de culoare negru-violet și veruci mici neuniforme. Miezul său este maroniu-roz cu vene gri deschis. Are o aromă puternică și gust ușor de usturoi. Crește sub stejar, salcie și plop în Europa Centrală și de Sud.

Trufa alb-gri/Tuber maculatum Vitt./ - are un preț mai mic decât trufa albă, dar exemplarele tinere sunt foarte asemănătoare cu frații lor albi și sunt adesea confundate cu ele.

Pe măsură ce se maturizează, devin mai întunecați. Inițial, are o aromă ușoară și plăcută, care ulterior devine mai blândă și mai usturoasă. Crește în pădurile de conifere și foioase în perioada ianuarie-martie.

Compoziția trufelor

Diamantele din bucătărie au o compoziție chimică extrem de diversă. Trufele sunt bogate în vitamine valoroase B2, B6 și B12. Acestea conțin 9% proteine, azot, fosfor, magneziu, potasiu, sulf, carbonat de calciu, mangan, celuloză și zaharoză. De asemenea, conțin steroizi care sunt similari cu hormonii umani.

Selectarea și depozitarea trufelor

Le veți recunoaște după preț, acesta este singurul lucru care se poate spune atunci când alegeți trufe. Se vând numai în magazine specializate, iar pentru 100 g poți stropi cu cel puțin 200 BGN. Prețul lor poate ajunge la câteva mii de euro pe kilogram.

Dacă totuși găsești proaspătul neprețuit trufe, este foarte important modul în care le stocați. Acoperit corespunzător, va rezista la o mulțime de condiții adverse până la o lună. Cel mai bine este să curățați și să puneți în nisip de cuarț și la frigider. Cel mai bine este să le puneți în cutii sau borcane de sticlă, foarte bine închise. Spălați-le întotdeauna imediat înainte de utilizare, apoi uscați-le și abia apoi treceți la prelucrarea culinară.

Trufe la gătit

Consumul de trufe a fost întotdeauna un simbol al rafinamentului și al bogăției. Mulți regi, inclusiv faimosul Napoleon, admirau gustul trufelor. O metodă extrem de reușită este prepararea rapidă a pateurilor cu trufe, ulei de măsline și maioneză sau pur și simplu conservarea în ulei de măsline fierbinte și etanșarea într-un borcan.

Gustul de trufe este uimitor, motiv pentru care pot fi servite crude, de exemplu în paste italiene sau salate. Pentru a elibera aroma lor grozavă, radeți-le pe pastele deja preparate, risotto, mămăligă sau omletă simplă. Trufele pot fi consumate cu carne sau în diferite feluri de mâncare din carne.

Parfumul de trufe poate deveni o delicatesă, chiar și cel mai obișnuit fel de mâncare. Clasicul culinar italian este fettuccine cu trufe, în timp ce în Franța este foie gras. Împărații romani se bucurau de trufe fără aditivi. Unul dintre cei mai înalți pași în arta culinară este trufe, fiert cu sampanie si bulion de vita. Vinuri precum burgundy îmbătrânit și chardonnay alb sunt potrivite pentru această delicatesă.

Avantajele trufelor

Una dintre cele mai frecvente afirmații este că trufele sunt un afrodiziac uimitor. Se crede că până și Casanova a beneficiat de aceste calități de-a lungul vieții sale. Povestea spune că celebrul Avicenna a recomandat trufele ca un afodisiac puternic care crește sensibilitatea bărbaților și femeilor. Trufele conțin o cantitate mare de substanțe valoroase, ceea ce le face nu numai delicioase, ci și extrem de utile.