• Știri
  • Alimente
  • Vin
  • Locuri
  • oameni
  • Galerii
  • Evenimente Restaurant și bar al anului ->târg de Crăciun -->Restaurantul anului -->

Știri

Cele nouă ture de pâine

pâine

foto: Vasil Germanov

Citiți cu atenție rețeta Presian pentru pâine cu drojdie și terci. Nu este foarte ușor, nu-i așa? Pentru a-l îndeplini, nu pentru a-l citi. Acum înmulțiți-vă cu 900. Presian poate face nouă sute de pâini într-o singură zi. A complexului. Pentru că a face pâine cu drojdie este de zece ori mai complicat decât a face pâine cu drojdie. Nu există nicio modalitate de a greși cu drojdia. Drojdia se comportă uniform, indiferent de modificările de temperatură. Cu drojdia, fiecare grad contează, orice schimbare poate produce o furtună într-un pahar de apă sau mai precis într-o bucată de aluat. Meșteșugul, cunoașterea și atenția sunt, de asemenea, principalul motiv pentru prețul mai mare al pâinii cu aluat. Cu toate acestea, tot mai mulți oameni sunt dispuși să plătească și să fie conștienți de ce și de ce cumpără. De aceea, cuptoarele pentru pâine cu drojdie nu mai sunt la fel de interesante din punctul de vedere al clientului, precum sunt din punct de vedere al afacerii.

Există pâine în pâinea cu drojdie?

„Nu prea mult dacă faci lucrurile bine”, spune Presian, spunând că, pe lângă detaliile frământării, coacerii și calității produselor, există și lucruri super-prozaice, precum curățarea cuptorului în fiecare zi. Se pare că nu toată lumea o face. Unii nu o fac timp de doi ani. Dar clienții nu au de unde să știe asta.

Și toată lumea știe deja ce este pâinea cu aluat și ce este atât de special la ea?

Nu, dar nu este necesar. Tendința de a cumpăra pâine sănătoasă, pe care am observat-o acum câțiva ani, a cedat acum locul cumpărării de pâine de la oameni care știu să facă pâine. Majoritatea clienților, dintre care unii vin la „Rakovska” 44 până la Vidin sau Botevgrad în fiecare săptămână, nici măcar nu întreabă dacă pâinea este cu drojdie și ce este exact în prăjituri. Doar că tot mai mulți oameni din Bulgaria au trăit în străinătate și când se întorc la Sofia, caută locuri care arată ca brutării, patiserii și cafenele din Copenhaga, Köln sau Viena. Și sunt gata să plătească BGN 4 pentru pâine sau BGN 3 pentru un croissant, fără a fi obsedați de gluten, fermentație și spirulină sau de oricare dintre zecile de obsesii dietetice din acest moment.

Nu există nicio modalitate de a greși cu drojdia. Drojdia se comportă uniform, indiferent de modificările de temperatură. Cu drojdia, fiecare grad contează, fiecare schimbare poate produce o furtună într-un pahar cu apă sau mai precis într-o bucată de aluat.

Dar drojdia este încă importantă, nu-i așa?

Da, dar numai dacă pâinea noastră este de asemenea importantă, a spus Presian, explicând cum la ultima sa vizită în Coreea de Sud, profesorii săi au analizat pâinea de drojdie și pâinea de drojdie făcută cu produse identice în mod identic. Nu a existat nicio diferență în afară de gust. Pur și simplu, pâinea cu aluat este mult mai gustoasă decât cea cu drojdie. De aceea nu există aproape niciun restaurant mare în lume care să servească un alt tip de pâine. Există chiar și locuri cu așa-numitul BrotSommelier sau o persoană care încearcă și selectează tipul de pâine pentru fiecare fel de mâncare din meniu. Există, de asemenea, o brutărie mondială. Dar despre el vom vorbi mai ales anul viitor, după ce Presian revine cu impresii de la Paris.

Există o competiție pe scena panificației din Bulgaria, există cineva care să joace?

Și aici vine cea mai mare surpriză din istoria lui Presian. Cei mai mari entuziaști care devin brutari sunt. programatori. Dintre toți oamenii. „S-au săturat să stea toată ziua, s-au săturat de computere, vor să facă ceva cu mâinile”, explică brutarul. Și cum o fac? Nu foarte bine. 17 programatori au încercat o lună, dar nimeni nu a reușit să stea toată ziua „și să facă ceva cu mâinile lor”. Amintiți-vă cele 900 de pâini de la începutul poveștii și veți înțelege de ce. Mulți vin la Bakers Brothers cu ideea romantică de a frământa câteva bucăți de aluat, apoi scoate câteva cupe calde din cuptor și le servesc clienților cu un zâmbet. Luarea sacilor de făină și spălarea bucătăriei nu contează, dar ele fac parte integrantă din viața de zi cu zi a brutarului. Dar există încă cei care pot rezista stresului, sunt dispuși să stea, să privească și să studieze fără să facă bani până când devin buni la ambarcațiuni. În curând vor avea un ucenic canadian din Toronto care va studia aici de la Presian și apoi vrea să-și deschidă propriul cuptor acolo. Cursurile de panificație, care inițial se țineau în brutăria celor doi frați, au fost înghețate deocamdată. Dimpotrivă, nu pentru că nu există solicitanți. Dar este foarte scump să închizi întreaga producție pentru un weekend întreg.

Dar avem sete de pâine și cunoaștere?

Nu vă faceți griji, nu vom rămâne foame. Presian și un grup de oameni cu aceeași idee pregătesc un site pentru coacere lentă cu sfaturi despre produse, materii prime, tehnici și rețete pentru o fermentare îndelungată. În timp ce așteptăm să devină un fapt, cerem trei sfaturi pentru drojdie pentru începători: 1) Stai cât mai mult posibil într-un mediu constant. 2) Hrăniți-l întotdeauna cu aceeași făină. 3) Nu amestecați niciodată cu drojdie care nu a crescut sau care a devenit prea gătită.

Acest articol face parte din ultimul număr al revistei Bacchus, ale cărui detalii le puteți vedea AICI.