Fructele uscate sunt o adevărată comoară în lumea alimentelor, pe care deseori o subestimăm sau o uităm. Mâncare remarcabil de gustoasă și sănătoasă, bogată în zaharuri simple - în principal fructoză și glucoză, sunt bogate în calorii și oferă multă energie. Tehnologiile blânde de uscare a fructelor păstrează vitaminele și mineralele mult mai bine decât orice metodă de conservare și, în același timp, reduc conținutul de apă - fructele uscate au o concentrație de până la cinci până la cinci ori mai mare de vitamine și minerale decât cele proaspete.

fructe

Pentru a prelungi gustul verii sau doar pentru a păstra câteva luni excesul de fructe - oamenii au făcut-o întotdeauna prin instinct. Umezeala din fruct se evaporă de la soare și aer, ceea ce oprește creșterea microorganismelor care provoacă putrezirea și degradarea - nu a fost dificil să se ajungă la această perspectivă prin întâmplare și experiență și cele mai vechi comunități umane.
Datorită dulceaței, calităților nutritive și de sănătate bune, gustului lor magnific și formelor și culorilor atractive, fructele uscate din timpuri imemoriale sunt un simbol al abundenței și prosperității. Este suficient să ne reamintim rolul oshafa și stafidelor în masa rituală pentru Ajunul Crăciunului în tradiția noastră ortodoxă orientală.

Cea mai veche mențiune a fructelor uscate se află în tabletele cuneiforme mesopotamiene, care conțin probabil cele mai vechi rețete înregistrate descoperite de arheologi. În toate civilizațiile mediteraneene antice, ele fac parte din tradițiile culinare și prezența constantă a sărbătorilor bogate. În Europa medievală, au devenit și un ingredient important în meniu, în special al celor mai bogați și aristocrați, care mâncau diverse tartelute umplute cu carne de vită cu prune uscate și curmale, pește sărat pregătit cu smochine și stafide și rață fără sâmburi. Plăcintele mari umplute conțin un amestec de carne de vită și pui, ouă, curmale, prune uscate și stafide, aromate cu generozitate cu condimente. În Armenia, Turcia și toate țările din Orientul Mijlociu și Maghreb, unde cultura fructelor uscate este deosebit de puternică, mielul este gătit cu prune uscate, caise, migdale, miere și condimente și pui - cu prune uscate, gutui, curmale sau stafide.

Includerea fructelor precum prune uscate, caise, stafide și multe altele în mâncăruri din carne și vânat - adaugă caracter excepțional și noblețe de gust. Gustul dulce nu ar trebui să preia, ci să aducă adâncime și tandrețe cărnii - doar secretul este în echilibrul corect al ingredientelor și condimentelor. Mulți oameni se încruntă la gândul cărnii de vită sau miel cu prune uscate, de exemplu, dar nu există o persoană rezonabilă căreia nu i-ar plăcea un astfel de fel de mâncare dacă este pregătit fin și cu măiestrie. Tajine de miel marocan cu prune uscate este unul dintre cele mai apetisante feluri de mâncare din bucătăria bogată din Maghreb.

Fructele proaspete sunt, fără îndoială, mâncare excelentă, dar sunt sezoniere și cu siguranță nu este recomandat să consumăm cireșe sau pepeni în ianuarie - cu siguranță au parcurs mii de kilometri până la noi, ceea ce înseamnă că sunt recoltate necoapte și sunt tratate cu substanțe chimice pentru a le extinde Prin urmare, fructele uscate sunt o modalitate excelentă de a înlocui fructele proaspete de sezon și locale care lipsesc.

În fructele uscate corespunzător, echilibrul vitaminelor și oligoelementelor - calciu, fier, potasiu, sodiu și magneziu este unic. Experții spun că dacă o persoană mănâncă în fiecare zi aproximativ 150 de grame de cocktail de fructe uscate - prune uscate, smochine, caise, stafide sau felii de măr, pere, ananas, pepene galben. ar uita pentru totdeauna de orice probleme cu tractul gastro-intestinal. Și, de asemenea, că doar cinci caise uscate de dimensiuni medii conțin doza zilnică completă de fier necesară pentru menținerea nivelului de hemoglobină și calciu - fapt care afectează în special persoanele cu un stil de viață sedentar.

Fructele uscate sunt bogate în fructoză ușor digerabilă, care satisface nevoile de gem și nu este dăunătoare. Și un alt avantaj - sunt ușoare, nu ocupă spațiu și sunt alegeri alimentare extrem de bune pentru excursioniști și sportivi.

O idee a ierarhiei generale a fructelor în funcție de conținutul lor de antioxidanți este dată de un studiu realizat de o echipă de la Universitatea de Stat Tufts, axată pe capacitatea lor de a absorbi radicalii liberi fără a împărți fructele în proaspete și uscate. Iată începutul listei: prune uscate, stafide, afine, căpșuni, zmeură, prune uscate, portocale, struguri, cireșe. Din anumite motive, totuși, acest studiu nu include smochine, iar versiunea lor uscată, potrivit unei publicații în Journal of American Nutrition, chiar deplasează prunele de la început.

Fără îndoială, din motive pur practice, fructele mai mici, care pot fi uscate întregi sau înjumătățite, au devenit vedetele grupului. Un alt motiv poate fi găsit în faptul că „clasicul cinci” constă din cele mai tipice fructe din ținuturile din jurul Mării Caspice, Orientului Mijlociu și Africa de Nord, unde cultura lor a devenit cea mai puternică. Cu toate acestea, merele uscate, pere, gutui, cireșe, vișine, fructe de padure și fructe exotice își au locul lor important în gătit și se laudă, de asemenea, cu un gust excelent, o grămadă de calități utile și capacități în bucătărie.

Cele cinci clasice:

Stafide
Sunt un substitut ideal pentru zahăr în dietele sănătoase, mai ales că pe lângă vitamine și alte oligoelemente, conțin mult bor, ceea ce previne dezvoltarea osteoporozei, deoarece în absența acestuia perturbă absorbția calciului de către organism. Împreună cu curmalele, au cea mai mare concentrație de zaharuri (67 g/100 g fructe uscate).

Și pentru că în stafide dulceața este echilibrată de acizii din struguri, acestea sunt steaua eternă printre fructele uscate și sunt indispensabile pentru cofetărie. Sunt, de asemenea, o componentă extrem de interesantă pentru bucătăria sărată. Pe mâncărurile slabe, cum ar fi varza murată, ardeii uscați umpluți sau alte rețete de orez, acestea adaugă caracter și integritate gustului, iar diverse feluri de terină sau carne de pasăre devin mai delicate și nobile cu o mână de stafide.

Peste 750.000 de tone de stafide se consumă anual în lume. Există două tehnologii principale pentru uscarea stafidelor - cu sau fără pre-scufundare a strugurilor în apă fierbinte sau soluție alcalină și uscare la soare sau uscare în uscătoare speciale. Este cel mai profitabil - atât economic, cât și sănătos - uscarea strugurilor la soare. În multe țări, stafidele sunt produse prin uscarea soarelui aer-soare în sere cu acoperire plastică.

Fig
Versiunea uscată a acestui fruct tropical și subtropical divin este, de asemenea, plină de substanțe nutritive - smochinele sunt între 3 și 4 ori mai bogate în calciu decât alte fructe uscate. Acest fruct antic se combină într-un mod remarcabil de gustos și interesant cu prosciutto, porc, cu rață și ficat de gâscă, cu orice carne de pasăre, dar și cu brânzeturi mai moi - o smochină ușor umezită timp de 15 minute în apă călduță, umplută cu brânză de oaie salată sau ricotta, mascarpone, brie, Camembert sau gorgonzola, se transformă într-o masă intermediară bogată în arome și contrastează sau postgust. În cofetărie, ele au, de asemenea, nenumărate aplicații, servind cel mai adesea ca umplutură pentru o varietate de prăjituri.

Datele
Curmalele uscate au o valoare nutritivă foarte mare, încărcate cu aproximativ 250 kcal la 100 g. Dar sunt pline nu numai de zaharuri (în principal fructoză și glucoză), ci și de minerale valoroase precum potasiu, calciu, magneziu, fosfor și fier., precum și vitaminele - în special A și B. Pentru mulți libieni, este suficientă o cină cu câteva curmale cu un pahar de lapte, iar în timpul Ramadanului, după o zi de abstinență, mulți musulmani își întăresc corpul doar cu curmale sau sirop de la ei. Fructele deșertului sunt, de asemenea, o gustare mică ideală pentru sportivi - nu numai că furnizează energie rapidă, dar și multă magnezie din ele susține activitatea musculară. Un desert minunat în sine, curmalele umplute cu pastă de migdale devin o adevărată capodoperă a gustului dulce. Nu trebuie trecută cu vederea combinația superioară de curmale și brânzeturi mai aromate, cum ar fi gorgonzola, pecorino în vârstă sau brânză de capră.

Caise
„Urechile” portocalii, așa cum sunt denumite caisele uscate în unele limbi, conțin de două ori mai mult potasiu decât smochinele, stafidele și curmalele și sunt cele mai bogate din întregul grup de vitamina A. Pe de altă parte, sunt cele mai sărace în zahăr și împreună cu prune uscate sunt cele mai saturate cu fibre utile, ceea ce le transformă direct în alimente aurii.

Sunt, de asemenea, printre cele mai delicioase și mai gustoase fructe uscate din gătit și, potrivit multor experți, uscarea le subliniază și chiar le îmbunătățește gustul. Ei găsesc un loc vrednic și interesant în nenumărate produse de patiserie și feluri de mâncare sărate - de exemplu în tajine marocane, curry din nordul Indiei, tocane iraniene, pilaf uzbec sau sosuri de grătar sud-africane. Gustul lor este în special frumos combinat cu pui, porc și macrou.
Prune uscate
Ei dețin campionatul în conținutul de fibre, ceea ce le face cele mai valoroase pentru digestie și peristaltism. Sunt, de asemenea, primii în prezența polifenolilor antioxidanți, adică au valoare pentru prevenirea împotriva celulelor canceroase și sunt, de asemenea, utili pentru sănătatea sistemului osos.
Poate că prunele sunt cele mai tipice și iubite în bucătăria țărilor noastre. În locurile în care prunii cresc liber, iar în țara noastră acest lucru se întâmplă mai ales pe dealurile moi pre-balcanice, prunele au fost uscate de secole și utilizate iarna pentru dulciuri festive, dar și pentru mâncăruri destul de slabe și de carne. Se potrivesc uimitor de bine cu carnea de vită, mielul și vânatul, dar o tocană slabă cu praz și prune uscate poate fi cu adevărat inspirată.

Prunele uscate provin din țările din jurul Mării Caspice și gătitul cu ele este cel mai tipic pentru țările asiatice, bucătăria marocană, afgană, armeană și greacă. Cu toate acestea, pentru unguri și austrieci, rețetele de prune sunt, de asemenea, un element esențial al bucătăriilor lor naționale. În țara noastră carnea de vită cu prune uscate este un fel de mâncare tipic pentru Varna și regiune, precum și pentru Vidin, așa că este greu de spus dacă s-a stabilit în meniul nostru de acasă prin greci, armeni, Austria-Ungaria sau prin Turcia.

Grupul altor fructe uscate este extins și trebuie avut în vedere faptul că toate sunt alimente extrem de utile pentru oameni, precum și un ingredient nobil în gătit. Fructe de pădure - de la afine și ciocolată la zmeură, în versiunea lor uscată sunt ambalate cu antioxidanți și, datorită echilibrului perfect dintre gustul dulce, acru și acru, se potrivesc bine cu mâncărurile cu vânat, rață sau gâscă. Cireșele uscate sunt, de asemenea, o companie bună pentru păsările de curte, în special pentru rață. Noi stele, cum ar fi boabele de goji extrem de utile din China, apar de ceva timp în magazinele dietetice și organice.

Tradiții și frici

Din păcate, chiar și atunci când vine vorba de produse naturale atât de valoroase, trebuie rezolvate unele probleme serioase. Da, fructele uscate sunt un aliment gustos și sănătos, dar numai dacă sunt uscate corespunzător, dacă nu sunt tratate cu substanțe chimice și nu au zahăr adăugat.

De mii de ani, fructele au fost uscate fie la soare, fie prin curenți de aer, în clădiri speciale ventilate - uscătoare sau în tuneluri de aer. Astăzi, metodele tradiționale sunt încă folosite, dar companiile mari au instalații moderne de uscare, iar aparatele electrocasnice sunt acum disponibile pe piață, ceea ce face o treabă excelentă.

Piața este plină de stafide aurii strălucitoare, caise uscate portocalii strălucitoare și afine super dulci și cărnoase. Dar cu fructele uscate ar trebui cu siguranță să căutăm „rațele urâte”. Deoarece aspectul ademenitor este cel mai adesea rezultatul fumatului de caise și stafide cu dioxid de sulf, care îmbunătățește culoarea și le prelungește durata de valabilitate. Reziduurile acestei substanțe sunt minime, dar medicii nu recomandă utilizarea unor astfel de produse procesate.

Prunele, caisele și stafidele sunt uneori uscate într-o metodă accelerată în cuptoarele pe benzină sau cu gaz la temperaturi ridicate și gustul lor capătă o nuanță de benzină, fisurile lor de suprafață și substanțele utile din ele dispar. Un alt rezultat al civilizației noastre neînțelese este înmuierea prunelor în ulei de bază sau tratarea lor cu glicerină - scopul este, desigur, dobândirea unui aspect apetisant de strălucitor și moale.

Unele fructe uscate de pe piață, cum ar fi afine, ananas, mango, papaya, pere etc., nu sunt de fapt fructe uscate adevărate, ci sunt confiate și apoi uscate.

Lucrul bun este că producătorii nu mai pot ascunde compoziția produsului oferit, astfel încât etichetele conțin informații fiabile. Și atunci când cumpărăm fructe uscate în vrac, este bine să solicităm informații complete despre originea și metoda lor de prelucrare, deoarece comercianții sunt obligați să le aibă și să le furnizeze. Dacă avem încredere în simțurile noastre, nu ar trebui să uităm: fructele uscate de calitate și sigure au un aspect neatractiv - sunt întunecate și ridate, dar pline de gust și sănătate.