Produse alimentare crude> Pâine, biscuiți, biscuiți, fursecuri.

drojdie activă

Crow negru:
Postez subiectul, dacă cineva are rețete bune pentru a face pâine sau cunoștințe ... le poate împărtăși. Este clar pentru toată lumea că făina albă și pâinea albă nu sunt la fel de utile ca drojdia. totuși, îmi doresc foarte mult să mănânc pâine și am început să mă gândesc la asta acum și am ajuns la această rețetă, care mi s-a părut cea mai ușoară. atâta timp cât îmi dau seama unde să găsesc făină integrală: surpris_23:

rețetă pentru pâinea nedospită
3-4 căni de făină, dar făina integrală (măcinată cerealele întregi fără a cernea tărâțele) se frământă cu 1/3 cană (poate mai puțin - veți judeca) ulei, 2/3 cană apă. Se adaugă sare după gust. Întindeți cu un sucitor, nu mai gros de 1,5 până la 2 cm. Tăiați în benzi de 3 până la 5 cm lățime și aproximativ un picior lung și puneți-le direct pe grătarul în cuptor.

Crow negru:
Permiteți-mi să vă împărtășesc mulți ani de experiență în prepararea pâinii integrale.
Cu ani în urmă, când locuiam în Bulgaria, am încercat să-mi câștig existența. Am avut o brutărie, am cumpărat făină integrală sau am măcinat-o într-o moară pentru a mă asigura că este într-adevăr integrală. Cu toate acestea, pâinea încă nu a crescut și nu a crescut. Când am plecat în străinătate, am constatat că pâinea de acolo era dezgustătoare, așa că primul lucru pe care l-am cumpărat a fost o brutărie. Spre surprinderea mea, pâinea a devenit mult mai bună decât cea pe care o prepar în Bulgaria. Nu am mirosit până nu am cumpărat o moară, pentru că am crezut că făina pe care am folosit-o nu era chiar integrală, că altfel ar fi pâinea mult mai bună. Dar m-am înșelat. Pâinea cu propriile sale boabe măcinate s-a dovedit a fi aceeași. Am experimentat diferite tipuri de cereale și concluziile la care am ajuns au fost că raportul dintre apă și făină poate varia foarte mult în funcție de tipul de grâu utilizat. Unii iau mai multă apă, alții mai puțin. Calitățile grâului depind de mulți factori - varietate, sol, climă. După un timp, am abandonat brutăria. Acolo frământ pâinea doar ca să nu obosesc. Transfer aluatul într-o formă. Am lăsat-o să crească și o coc. Devine mult mai gustos decât la brutărie.

Iată rețeta mea de bază:
650 g făină integrală
400 g de apă
1 linguriță sol
1 linguriță zahăr brun (miere de conserve, melasă, sirop de arțar sau alt îndulcitor)
1 pachet de drojdie rapidă (7 g)
Din toate ingredientele frământ aluatul în brutărie. Am pus-o într-o tigaie. Aprind cuptorul la cel mai scăzut nivel (aproximativ 40 * C) și îl las să crească 35-40 de minute. Apoi coaceți 40 de minute la 180 * C.

La rețeta de bază pot fi adăugate diverse semințe, nuci, legume uscate și condimente. Am făcut cu grăsime și fără grăsime și pentru că nu vedeam nicio diferență am decis că nu are rost să pun grăsime - doar calorii în plus.
Am un tip de cereale cu care raportul apă/făină este de 420/600, deci concluzia este că, cu fiecare tip de cereale, raportul este diferit. Când încerc un nou tip, realizez raportul standard prima dată și apoi fie reduc sau măresc cantitatea de făină de fiecare dată cu 10 g până când ating combinația potrivită. Dar nu fiecare bob face pâine bună. O altă concluzie: Cu cât făina poate absorbi mai multă apă, cu atât pâinea devine mai bună. Așa că măresc treptat apa, până când cred că este suficient. Chiar dacă aluatul este ușor ușor, pâinea nu va curge dacă nu este permis să se rostogolească.
Fac pâine din mai. Știu că nu este foarte util și intenționez să învăț cum să o fac cu drojdie, dar încă nu am strâns curajul. Dacă pâinea devine curată și acră, probabil că a fost lăsată să se rostogolească.
Sfatul meu este: Experimentați și nu renunțați.

Crow negru:
Vă amintiți gustul și aroma unică ale pâinii proaspăt coapte din copilărie?
Pâine frământată de mâna omului încet, cu răbdare și cu dragoste. Bunicile noastre au frământat pâine cu drojdie, este doar apă, făină și bacterii aeriene. Pâinea cu drojdie nu este mucegăită bine conservată și poate fi consumată o săptămână sau mai mult după coacere. Structura sa este puternică și nu se destramă. Așa devenim când îl mâncăm - sănătoși, puternici și fericiți. Nu deranjează flora naturală a stomacului nostru, dimpotrivă o întărește și o reglează.

Ce este drojdia? . fermentarea naturală a aluatului
Drojdia este o fermentație naturală a aluatului la prepararea pâinii. Forma antică și originală de drojdie descoperită de egipteni și folosită pe scară largă în întreaga lume până acum 70 de ani. Este doar apă, făină și bacterii aeriene. Puteți revigora drojdia din grâu integral, secară, naut și multe altele. Pregătirea pâinii cu drojdie durează puțin mai mult decât prepararea cu drojdia de astăzi și, prin urmare, această metodă este uitată rapid astăzi și am trecut la producția în masă de pâine. Drojdia în sine este o simbioză a Lactobacillus sanfranciscensis și a drojdiei fungice (Candida milleri) și a multor alte procese. Se dezvoltă cel mai bine în stare lichidă. Se folosește pentru dospirea aluatului de pâine și după 3-4 ore avem pâinea gata. Ambele bacterii sunt veri ai bacteriilor care produc iaurt. Bacteriile drojdiei procesează carbohidrații complecși din grâu și le fac mai ușor de digerat de către oameni. Și la fel cum fiecare dintre noi poate face iaurt din proaspăt, tot așa putem să creăm drojdie și să experimentăm senzația uimitoare că provoacă literalmente izbucnirea vieții.

Primul pas este crearea drojdiei.

Cum se creează drojdie?
sau cum să prinzi
Înainte de a trece la renașterea drojdiei, vom menționa că este mai bine (în opinia noastră) să luați drojdia dintr-una existentă și de acolo să o hrăniți și să-i prelungiți viața. Drojdia are capacitatea de a memora câteva lucruri importante în sine. Luați 1-2 linguri. de drojdie activă (poate de la brutăria noastră) și adăugați făină și apă.

Nașterea în sine
Se amestecă apă (de preferință apă de izvor sau rouă) și făină integrală (grâu, secară, naut etc.) până când se obține un amestec de densitate între aluat de clătite și tort. Se recomandă utilizarea unui vas de sticlă sau porțelan. Lăsați amestecul să se odihnească la temperatura camerei. După o zi fermentează dar nu este drojdie. Trebuie hrănit de mai multe ori pentru a reînvia și a deveni drojdie activă.

Hrănirea drojdiei
Odată ce ați început să faceți drojdie, trebuie să vă hrăniți periodic bacteriile cu făină integrală proaspătă și apă. Dacă ați început cu 100 g de făină și 100 ml de apă, va fi bine să hrăniți cel puțin 1 lingură de fiecare dată. Pentru a obține din nou aceeași consistență și pentru a continua să funcționeze, puteți arunca jumătate din ea și adăugați din nou făină și apă, altfel va trebui să schimbați constant sosul în care îl păstrați. Pentru a crea o drojdie vie activă, trebuie să vă hrăniți și să aveți grijă de drojdia dvs. timp de 3-4 zile, apoi se transformă în drojdie activă. Acest proces se numește hrănire cu drojdie și se face la fiecare câteva ore sau o dată pe zi sau de două ori, în funcție de cât de activ doriți să fie.

Drojdie vie activă
Veți recunoaște că ați obținut drojdie activă pe bulele care se ridică la suprafața amestecului. La vârf, drojdia activă, vie, face bule și se mișcă. După o ușoară scuturare a vasului cu drojdie, acesta începe să crească și să baloneze ca un organism viu. Acesta este cel mai bun moment pentru a lucra cu el. Drojdia poate fi folosită pentru frământarea pâinii, pentru a face clătite, pentru a unge pielea pe un loc dureros sau pentru multe alte aplicații, deoarece acestea sunt microorganisme active vii.

Frământarea pâinii cu drojdie

Următoarele sume sunt standard și puteți experimenta în multe moduri cu alte rețete.

1 kg. făină
20% drojdie activă = 200 ml.
66% apă = 0,660 ml.
15 g de sare

Se obține un amestec - un aluat de aproximativ 2 kg. = 2 - 4 pâini. Aproximativ 10% se evaporă în timpul coacerii pâinii.

Așadar . Amestecați ingredientele uscate - făină și sare (puteți adăuga și condimente uscate în acest moment) cu mâinile timp de cel puțin un minut. Faceți un puț mic în centrul în care turnați drojdia activă. Adăugați treptat apa (temperatura camerei), amestecând-o bine cu drojdia. Odată ce ați pus toată apa, începeți să frământați. Procesul de frământare în sine și conceptul său au dispărut de-a lungul anilor și în zilele noastre oamenii cred că este dificil și consumă mult timp. Nu este cazul cu aluatul de drojdie, aici nu este nevoie de frământare forțată timp de 20-30 de minute, ci doar 3-4 minute până când toată apa din făină este absorbită. Este foarte important să frământați un aluat moale și mijloace moi cu multă apă. Încercați să adăugați mai multă apă dacă aluatul dvs. poate absorbi mai mult. Fiecare făină este diferită și absoarbe apa într-un mod diferit. Secretul pâinii pufoase și pufoase este în cantitatea mare de apă pe care a absorbit-o, dar aceasta este și partea grea - să lucrezi cu aluat moale.

Așezați aluatul într-un vas sau oală de lut și acoperiți cu un prosop gros deasupra.

Următoarele 30 de minute prima pauză.

Inversie - acesta este un proces prin care amestecăm aluatul astfel încât să se aerisească și să se întindă puțin. Apucăm un capăt al aluatului și îl îndoim spre centru. Deci, continuăm de la capetele arcului de 2-3 ori. Apoi lăsați din nou aluatul să se odihnească.

Următoarele 30 de minute a doua pauză.

Următoarele 30 de minute a treia pauză.

După ce a fost întors de trei ori, aluatul a căpătat o formă elastică, glutenul său a fost dezvoltat și este pregătit pentru modelare. Așteptați încă 15 minute de la a 3-a tură și scoateți-o din vas pe o masă presărată cu puțină făină. Acum este momentul să decidem în ce formă se va coace pâinea. Dacă aveți vase din metal sau lut cu gâtul deschis (inclusiv vase curate) puteți pune în ele pentru fermentarea finală și coacerea în cuptor. Dacă ați pregătit coșuri pentru a crește în ele, pâinea se obține cu o crustă crocantă de pretutindeni și mai gustoasă. Împărțiți aluatul în bucăți în funcție de vas și începeți să-l frământați. Transformă-l într-o minge și încearcă să închizi toate capetele de jos. Așezați-l în coșurile în creștere (presărate cu puțină făină) cu faldul în sus, deoarece îl veți întoarce înainte de coacere și în vasele de metal și lut cu faldul în jos.

Așezați cutiile de aluat undeva calde. Puteți rula cuptorul la foc mic (fără ventilator) și lăsați-l înăuntru. Ridică 30-40 de minute și este gata pentru coacere. Pentru a afla când este cel mai bine să coaceți, va trebui să experimentați puțin, după 10-15 ori vă veți obișnui. Pâinea a crescut când o apăsați ușor cu degetul și aluatul însuși revine încet și ușor în sus și nu repede.

Coacere ca la cuptor.
Pâinea se coace cel mai bine într-un cuptor din cărămidă, în care se aruncă cu o lopată de brutar din lemn și exact așa s-ar întâmpla într-o brutărie. Acasă este diferit. Aici, preîncălziți cuptorul la 230 de grade. Puneți matrițele metalice și de lut în ea și puteți întinde pâinea deasupra cu un cuțit, astfel încât să ajute la despărțirea în locurile potrivite. Din coșuri, combinați aluatul într-o tigaie presărată cu griș, făină de paste sau tărâțe și puneți-l la copt. După 10 minute puteți reduce cuptorul la 190 C și continuați să-l coaceți încă 30 de minute. Efectul reducerii temperaturii. este similar cu coacerea la cuptor. De obicei 30-60 de minute și pâinea este gata. Lăsați pâinea să se răcească bine, deoarece se întâmplă alte procese în timpul răcirii.

Voal, iată pâinea ta de casă.

Imaginație
Pentru a vă face pâinea cu aluat mai utilă, puteți adăuga nuci, semințe, condimente pe care le iubiți, unt, ulei de măsline și alte minuni naturale. Puteți înmuia semințele de secară în apă peste noapte și le puteți pune în pâine. Iată cele mai bune sfaturi - urmați-vă imaginația și veți fi uimiți de rezultatele minunate.

Coșuri de fermentare
Un coș sau coșuri din ratan al căror fund este acoperit cu o pânză țesută sau o bucată de american. Aceste țesături nu "îndepărtează" umezeala din aluat și nu se lipesc de ele - deci sunt potrivite. Coaseți-le cu un fir în partea de sus a cratiței și asigurați-vă că nu se lipesc de aluat stropindu-le cu puțină făină de fiecare dată.

Depozitarea pâinii cu drojdie
Pâinea cu drojdie este uimitor de durabilă și nu se mulează atunci când este depozitată corect. Acidul lactic care dezvoltă bacteria Lactobacillus nu permite existența mucegaiului. Pentru comparație - pâinea făcută cu forme de drojdie în 2-5 zile, iar pâinea cu drojdie rămâne proaspătă și excelentă pentru consum săptămâni după coacere. Nu se sfărâmă atunci când este tăiat, structura sa este densă și puternică și miroase minunat. După a 25-a zi, cel mai bine este să mâncați felii prăjite cu unt. Modul optim de depozitare este într-un recipient din lut, dar dacă nu aveți unul - asigurați-vă că este înfășurat într-o pungă de hârtie și apoi într-o pungă de plastic, dar nu închisă bine. A se păstra într-un loc întunecat și uscat.

Cum se păstrează drojdia în sine?
După ce ați făcut drojdia, nu trebuie să investiți întreaga cantitate în coacerea pâinii, ci trebuie să economisiți câteva pentru data viitoare.

Uscat: Pentru a păstra drojdia neutilizată, adăugați făină până când se obține o masă fermă, care nu se sfărâmă. Formați-l în bile mici, rotunde (1-2) cm, pe care le lăsați să se usuce la temperatura camerei. Odată uscat, puneți-l într-un borcan de sticlă și sunteți gata pentru o excursie mondială cu drojdie bulgară. Așa că bunicile noastre făceau drojdie uscată. Puteți să-l reînviați dizolvând două sau trei bile uscate în apă și hrănindu-l de 3-4 ori.

În frigider: Pentru o utilizare mai frecventă, puteți păstra drojdia în frigider. Adăugați făină și apă (putere), dar de data aceasta îngroșați-o puțin și lăsați-o pe un raft în frigider. Rămâne în stare bună o săptămână fără să fie hrănit (după o săptămână începe să se înnegrească și să se transforme în coniac:). Îl puteți reînvia oricând doriți. Tot ce trebuie să faceți este să adăugați apă caldă și făină (furaje) până când obțineți un alt amestec subțire cu o densitate între aluat de clătite și tort. Se recomandă să faceți 2-3 hrăniri ulterior una după alta, cu care să treziți așchii. Când amestecul începe să se miște și balbuka aveți din nou drojdie activă cu care să coaceți pâine vie.

Pentru mai multe informații, aruncați-vă în lumea drojdiei:

http://sourdough.com - cel mai bun site pentru pâine cu aluat, rețete împărtășite din întreaga lume.
http://www.nyx.net/

Crow negru:
Moară de piatră

Strămoșii noștri au măcinat cereale de mii de ani între două pietre. La fel au făcut și tracii antici, triburile africane, indienii americani, europenii, asiaticii. toate rasele și naționalitățile, toți oamenii, în fiecare colț al lumii. Aveau câte o mică moară de piatră pentru fiecare gospodărie unde făceau cereale integrale.

Puțin mai târziu, în secolele al XVIII-lea și al XIX-lea, oamenii au început să mănânce cereale în morile cu motor și cu role. Obțin mai multă făină mai repede și sunt sincronizate cu ritmul accelerat de atunci al vieții cotidiene umane. Astăzi, câteva secole mai târziu, roata vieții se învârte și trăim într-un moment în care conexiunea dintre om și natură este reînviată. Oamenii înțeleg din ce în ce mai mult puterea naturii și elementele ei și rolul lor în ordinea ei. Ne îndreptăm din ce în ce mai mult spre practicile strămoșilor noștri.

În vremea dinaintea accelerării lumii și a urbanizării vieții noastre, în acele zile în care încă ne foloseam mâinile pentru a face, planta, alege, purta, frământa, alb, roti, țese, coase, face. în acele vremuri, fiecare gospodărie era un tânguitor al pâinii de casă.

Coacerea pâinii de casă este un proces în care se repetă condițiile și etapele de coacere a boabelor. făină. aluatul. Pietrele între care se făină făina sunt formate din aceleași elemente ca solul. În timpul măcinării, cerealele vin din nou în contact cu substanțele și mineralele din care a fost hrănit pentru a crește.
Făina măcinată între pietre păstrează toate beneficiile conținute în boabe. Gustă-l și îl vei simți.