sănătos

„Există mai multe brânzeturi în Franța decât zile ale anului - de orice consistență, de la sfărâmicios la aproape lichid, de orice gust, de la ascuțit până la catifelarea catifelată a smântânii; brânză de la vaci, capre, oi; brânzeturi condimentate cu aromatice ierburi aromate, umplute cu piper, marinate în ulei de măsline, coapte într-o coajă de trestie. Alegerea unei singure brânze din sute pentru majoritatea dintre noi este una dintre micile provocări din viață. "

În citatul de mai sus din delicioasa carte a Peter Mail, numit „Lecții franceze”, este despre o țară al cărei fost președinte, generalul Charles de Gaulle, a plâns omologului său britanic Churchill că nu este ușor să guvernezi o națiune care mănâncă 200 de tipuri de brânză (sau 300, chiar și 500, conform altor surse). Dar și alte națiuni importante producătoare de brânzeturi, cum ar fi Italia, Olanda, Elveția sau Spania, au și ele ceva de oferit lumii. În Peninsula Apenin, de exemplu, se produc peste 160 de tipuri de brânzeturi excelente, iar numărul de brânzeturi din Spania și Portugalia depășește împreună 200.

Se pare că iar tradiția noastră nu se limitează la brânza albă cu saramură și brânza galbenă. Recent, în special datorită secțiunii bulgare a organizației Slowfood, existența unor brânzeturi autohtone unice și delicioase precum brânză verde de la Cherni Vit, corb din satul Rakita, brânză de casă Rhodope și Rhodope branza.

O poveste parfumată
Ca o grămadă de alte activități umane, probabil fabricarea brânzeturilor provine în comunități diferite în același timp. Oile au fost domesticite acum aproximativ 12.000 de ani și în Egiptul antic au crescut vaci. Se crede că la scurt timp după ce aceste animale au devenit parte a economiei umane din cauza laptelui lor, s-a născut brânza.

Potrivit celei mai populare istorii, ciobanii duceau odată laptele din turme în saci din stomac de miel - era traversat atât de căldură, cât și de acțiunea enzimelor conținute în stomac. Această legendă ne oferă o idee despre vechea metodă de producere a remarcabilului produs lactat.

Soldații din Roma antică primeau o rație regulată de brânză împreună cu pâinea, vinul și sarea lor - așa că chiar și acolo unde au fost stabilite baze militare, fabricarea brânzeturilor a apărut rapid și s-a dezvoltat în zonă. Astfel, ambarcațiunile s-au răspândit în tot imperiul.

În timpul Evului Mediu, mănăstirile din Europa au devenit centre agricole la scară largă. Brânza a fost deosebit de importantă în perioada posturilor lungi. Diferite ordine religioase creează o mare varietate de brânzeturi pentru a-și colora dieta limitată. Multe dintre faimoasele specii de astăzi sunt asociate cu o mănăstire.

Până la mijlocul secolului al XIX-lea, fabricarea brânzeturilor a continuat să se dezvolte, cu anumite limite deja stabilite: brânzeturile tari predomină în munții Elveției și dealurile și văile Angliei, iar Franța a devenit faimoasă pentru delicatese sale moi și mai ales pentru cele infestate cu mucegai.

În acea perioadă, brânza era încă făcută din lapte crud. În 1850 microbiologul francez Louis Pasteur descoperă procesul de pasteurizare care va schimba fabricarea brânzeturilor pentru totdeauna - la bine și la rău. Este posibil să se producă în condiții de siguranță cantități mari dintr-un produs standardizat, iar primele mari fabrici de brânzeturi apar rapid pentru a înlocui lactatele tradiționale rurale.

Un dicționar respingător
În timp ce cunoscătorii de vinuri folosesc un vocabular bogat și interesant, cunoscătorii de brânză trebuie să-și compare delicatesa preferată cu mirosul de șosete murdare, amoniac sau să se mulțumească cu simplul „puturos”. În încercarea de a îmbogăți limba brânzeturilor, oamenii de știință americani au compilat un dicționar de 43 dintre cele mai populare brânzeturi franceze. De exemplu, Bleu d'Auvergne este descris ca „animal”, iar aroma sa este asociată cu mirosul unui hambar; sunt menționate definiții precum „transpirat” mirosul picioarelor transpirate sau „mucegai uscat” - miros în interior, cum ar fi tavanele și dulapurile. Aroma brânzei de capră Chevre este descrisă ca „mucegai pământiu”, adică amintește de cartofii crudi și umezi și mazărea îmbibată, iar „capra” este asociată cu blana umedă de capră. Printre caracteristicile Camembert se numără „mirosul de varză murată”. Cea mai extremă definiție a fost dată brânzei Münster - mirosul de eructare și funingine pentru sugari dintr-un foc stins. Ei bine, există adjective mai prietenoase și mai apetisante, cum ar fi o aromă cu un indiciu de „șuncă rustică” pentru brânza livaro sau indicii de „nuci și caramel” - pentru comte.

Gătit cu brânză
Unele dintre brânzeturile cu mirosul și gustul cel mai ascuțit și picant sunt pur și simplu distruse de tratamentul termic; alții au o aromă și un gust atât de deosebit și remarcabil încât este pur și simplu un păcat să le combinați cu alte ingrediente. Dar Un număr mare de brânzeturi au fost folosite în gătit de secole ca ingredient suplimentar sau condiment - se schimbă întotdeauna, se îngroașă, îmbogățesc și îmbunătățesc efectul general al unui fel de mâncare. Amintiți-vă doar ce este brânza pentru o plăcintă. Sau parmezan - pentru un număr mare de sosuri pentru paste și, de asemenea, pentru delicatese din sudul Italiei, melanzane ala parmigiana - dacă vinetele sunt corpul, atunci parmezanul este sufletul acestei rețete. Există multe feluri de mâncare în lume și bucătăria noastră, unde brânza joacă un rol central - fondue, raclette, pâine de brânză galbenă, brânză Shopski, sufle, cheesecake.

Unele brânzeturi oferă unele provocări de gătit. Succesul depinde dacă alegem temperatura potrivită pentru produsul potrivit.

Brânzeturi proaspete ca ricotta și mascarpone, pot fi traversate prin supraîncălzire. De aceea, bucătarii italieni le pun deseori în paste sau risotto la final, astfel încât doar căldura delicată a pastelor sau a orezului îi afectează. Cu toate acestea, mozzarella se comportă mai mult decât demn atunci când este încălzită - acest lucru, împreună cu gustul său minunat, explică prezența sa în multe feluri de mâncare italiene.

Când sunt expuse la o temperatură prea ridicată, unele brânzeturi bogate, moi, cu „crustă spălată”, cum ar fi talegiul sau pon levek, devin prea grase. Altele, precum Camembert și brie, sunt prăjite sau coapte în stare de șoc - pentru o perioadă scurtă de timp la căldură mare, pentru că altfel se lichefiază. În alte cazuri, însă, lichefierea este efectul dorit.

Preferatele obișnuite printre brânzeturile de gătit sunt parmigiano-reggiano italian (cu numeroasele sale exemplare, care sunt denumite în mod obișnuit parmezan), grana padano, pecorino și gouda olandeză îmbătrânită sau remarcabila gruyere elvețiană - nu numai datorită gustului lor sărat-picant. Și aroma bogată dă caracter mâncărurilor, dar și adesea deoarece temperatura ridicată le tolerează bine și le face să formeze o crustă fantastică.

Principii generale
Brânza este compusă în principal din apă, grăsimi și proteine. Peste 60 ° C sau după expunere prelungită la orice căldură, proteinele din lapte se coagulează (moleculele lor își schimbă structura) și sunt separate ireversibil de grăsimi și apă, formând o masă densă și solidă. Prin urmare, cea mai bună abordare a gătitului cu brânză este de a menține tratamentul termic la minimum - atât în ​​temperatură, cât și în timp - în modul cel mai potrivit pentru fiecare brânză:

- Adăugați brânza la sfârșitul gătitului și/sau după ce ați scos tigaia de pe foc.
- Nu utilizați mai mult de 70% putere (medie maximă) în cuptorul cu microunde atunci când gătiți un vas cu brânză.
- Când coaceți feluri de mâncare acoperite cu brânză, cel mai bine este să așezați vasul astfel încât mâncarea să fie la 12-15 cm de încălzitor și să se coacă numai până când brânza se topește. În aceste cazuri, se adaugă în ultimele 5-10 minute și se coace între 160 ° și 190 ° C.
- Pentru stropire înainte de coacere, brânza trebuie rasă sau mărunțită fin. Nu este recomandat să-l puneți în bucăți sau felii mai mari, deoarece va dura mult timp să se topească.
- Pentru a rade mai ușor câteva brânzeturi mai moi, păstrați-le la congelator câteva minute.

Dacă trebuie să luați în considerare modul în care o brânză va reacționa la căldură, uitați-vă mai întâi câtă grăsime conține. În general, brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi, cum ar fi saramura proaspătă, ricotta sau așa-numita brânză de vaci, au un procent mai mare de proteine ​​și nu ar tolera temperaturile ridicate la fel de bine ca unele brânzeturi cu conținut ridicat de grăsimi.

Unele versiuni degresate, dietetice, ale brânzeturilor clasice, cum ar fi cheddar, brânză galbenă sau kefalotiri greci, nu pot fi topite deloc. Și brânzeturile mai grase, cum ar fi brânza de oaie cu conținut ridicat de grăsimi, mozzarella sau provolonul se topesc minunat și se combină ușor în feluri de mâncare cu alte ingrediente grase și lichide.

Excepții de la aceste principii pot fi întotdeauna găsite, deoarece fiecare tip de brânză are o compoziție biochimică unică. Pe de altă parte, posibilitățile experimentelor culinare sunt nelimitate, la fel ca și varietatea de brânzeturi din lume.

de Veselina Marinova

.html "height =" 400 "width =" 100% "frameborder =" 0 "scrolling =" no ">