delicii

Toamna este anotimpul în care Piemontul este în plin apogeu. Apoi se fac cunoscute struguri nebiolo, se recoltează ciuperci sălbatice și trufe, recolta de orez este recoltată din câmpiile râului Po și brânzeturile noi ies din lactate.

La vârful de nord-vest al Italiei, Alpii înconjoară regiunea Piemontului pe trei laturi și formează o zonă pitorească cu câmpii, văi și zone deluroase alternante. Piemontul se învecinează cu Franța la vest, Elveția la nord, câmpiile Lombardiei la est, Val d'Aosta la nord-vest, Liguria la sud și Emilia-Romagna la sud-est. În centrul districtului se află valea râului Po, care izvorăște din Alpi spre vest și se varsă în Marea Adriatică la sud de Veneția și, de-a lungul drumului, irigă terenurile aluvionare și atrage numeroși afluenți. Valea Po este considerată una dintre cele mai fertile câmpii din lume și datorită resurselor sale naturale este numită Câmpia Regală. Solul din Piemont este bogat în minerale, clima - cu veri calde, toamne ploioase și ierni cu zăpadă, este favorabilă, iar abundența apei și diversele caracteristici geografice creează condiții pentru o tradiție culinară destul de diferită de cea aparent mai familiară din sudul însorit Italia.

Mișcarea Slow Food a luat naștere în Piemont. Având originea în satul Bra în 1986, astăzi este o organizație la scară largă de importanță globală, care are grijă să păstreze tradițiile locale în producția de alimente, păstrând în același timp mediul și natura. Pentru că mâncarea este o moștenire culturală, potrivit fondatorului mișcării, Carlo Petrini.

Din modul de viață greu și dificil din văile montane din Piemont, au apărut alimente excepționale, cum ar fi brânza și, desigur, vinul. Zonele deluroase și pășunile din regiune creează condiții pentru creșterea bovinelor și chiar în jurul Cuneo, Alba, Asti și Torino există o rasă locală de vaci cunoscută sub numele de piemontez. Dragostea oamenilor pentru produsele lactate a creat celebrele brânzeturi Fontina și Gorgonzola. Opt din cele treizeci de brânzeturi cu denumire de origine protejată (DOP conform reglementărilor UE) din Italia sunt produse aici. Pe lângă gorgonzola, grana padano, sutien, castelmanio sunt mai cunoscute. În bucătăria regiunii Lange din provincia Cuneo, brânza este principalul produs și se păstrează documente conform cărora locuitorii regiunii s-au plătit odată cu Castelmanno. Preparat în întregime din laptele vacilor albe piemonteze, este servit ca o brânză de masă și este cel mai adesea implicat în rețetele de gnocchi. În Piemont se maturizează singura brânză de capră italiană (include și vacă) cu denumire de origine protejată - Robiola di Rocaverano. Există dovezi că a fost „produsă” acum 2000 de ani. Experții recomandă combinarea acestuia cu vin alb sec din soiul Arneis sau Cortese di Gavi.

Dezvoltarea industriei vinicole din Piemont este direct legată de perioada de unificare a Italiei de la mijlocul secolului al XIX-lea, când au fost stabilite unele dintre marile nume din producție. Regiunea Lange a câștigat faima la nivel mondial datorită celor două mari vinuri roșii - Barolo și Barbaresco, care poartă numele satelor din zonă. Numiți Regele și, respectiv, Regina Vinului, sunt produse din soiul Nebiolo. Cea mai mare pondere a industriei vinicole din Piemont se încadrează în capătul său sudic - regiunile Alba, Asti și Alessandria. Cel mai frecvent soi de struguri pentru vinurile roșii este barbera, aproape la fel cu dolce. Printre albi se numără Arneis, iar vinurile spumante sunt produse în mod tradițional pe baza de Muscat.

Recolta bogată de cereale și grâu și-a găsit un loc și în bucătăria piemonteză. Un fel de mâncare tipic, un simbol al confortului acasă în nordul Italiei, este mămăliga - o rudă a terciului nostru, preparat din făină de porumb și apă. Se combină cu vânat, gorgonzola, cod, ciuperci înăbușite și chiar melci. Se servește în mod tradițional direct pe plăci de lemn. Bineînțeles, pastele proaspete sunt unul dintre principalele feluri de mâncare de aici. Mai ales taleri, care sunt versiunea locală a tagliatelelor, dar mai subțiri. Există diferite tradiții în prepararea talerilor, dar maeștrii pastelor din regiune se unesc în jurul unui singur lucru: talerii sunt tăiați manual! Se servesc de obicei cu trufe albe ras sau sos de carne. În bucătăria sofisticată din Torino, s-au stabilit mâncăruri fine pe bază de orez, iar în locurile mlăștinoase din jurul orașelor Biella, Novara și Vercelli, orezul este din abundență. Un risotto local popular este panishia - este preparat cu o varietate de fasole albă, unt și cârnați, care este depozitat în grăsimi, poate fi îmbogățit cu legume proaspete și vin și nu este servit cu brânză rasă, spre deosebire de variantele sale din alte regiuni.

Împreună cu produsele lactate, carnea și peștele sunt, de asemenea, în partea de sus a meniului piemontean. Ei cresc cei mai mulți porci și pregătesc din ele diferite tipuri de salam și cârnați. Carnea de vită este cea mai populară în bucătăria locală, dar unele feluri de mâncare iconice se bazează pe carne de vită. Brazato, de exemplu, sunt bucăți mari de carne fiartă timp de câteva ore în vinul Barolo. Într-un alt fel de mâncare celebru, un loc dureros, cap de vită, șuncă, coadă și limbă sunt gătite cu cârnați de porc, pui sau cocoș. Deoarece cantitatea de carne este impresionantă, felul de mâncare este de obicei pregătit pentru sărbătorile de sărbători cu prietenii și rudele, servit cu un sos verde făcut din hamsii, gălbenușuri de ou fierte tare, pătrunjel, usturoi, capere și tot ce este presărat cu ulei de măsline extravirgin, sare și piper. Bolito misto este, de asemenea, servit cu sos roșu, în care se adaugă oțet de vin și zahăr la roșii, morcovi, țelină, ceapă și usturoi.

Dintre pești, hamsiile au cea mai durabilă prezență în bucătăria din Piemont. Povestea spune că negustorii au importat odinioară creaturi marine sărate de pe coasta liguriană a Mediteranei. Treptat, piemontezii nu numai că au dezvoltat gustul pentru hamsii, dar au evitat, de asemenea, să plătească impozite prin intermediul acestuia. Sarea era impozitată, dar nu hamsia sărată. Iar localnicii l-au folosit în feluri de mâncare în loc de sare sau l-au spălat și desalinizat. Alți pești populari sunt codul sărat, de asemenea străin Piemontului, dar digerat mult timp, și păstrăvul proaspăt, care înoată liber în cursurile de munte.

Dacă doriți să încercați bucătăria autentică piemonteză, trebuie să vă răsfățați simțurile și să aveți încredere în bucătarii locali. Pregătiți-vă pentru mâncăruri bogate cu usturoi și fierte mai des cu unt decât cu ulei de măsline. Fiecare masă începe cu antipasti - un aperitiv care îți va aprinde pofta de mâncare. Poate fi tipic ca o cauda de baie - un sos de hamsii tocate și usturoi zdrobit cu mirodenii, amestecat cu pricepere cu ulei de măsline și unt topit nesărat într-o tigaie pentru fondu care menține sosul cald. Sosul este servit cu legume crude, fierte sau prăjite, de cele mai multe ori anghinare, conopidă, ardei, ceapă, morcovi. Și bineînțeles, în compania pâinii calde, proaspăt coapte. Aperitivul dvs. poate fi, de asemenea, griș - crengi crocante servite cu prosciutto. Masa poate continua cu vitello tonato - carne de vită cu sos de ton, sau poate trece prin mămăligă sau taler și se poate încheia cu desertul panna cotta, renumit în toată lumea. Sau cu dzupa inglese - o prăjitură cu fursecuri înmuiate în vin dulce sau o lichioră ușoară acoperită cu smântână, bucăți de fructe și ciocolată rasă. Și toate acestea în compania vinului potrivit și a momentului potrivit.

Citiți textul integral în noul număr 61 al revistei MENU.