Din lapte de bivol sau de vacă - mozzarella este o delicatesă dorită la fiecare masă

mozzarella

De la 23.04.2011, citiți în 11 minute.

  • Mozzarella sau povestea brânzei originale de bivoliță
  • Ingredientul tradițional al pizza napolitane autentice
  • Tipuri de mozzarella
  • Compoziția nutrițională a mozzarelei
  • Beneficiile pentru sănătate ale consumului de mozzarella
  • Risc sănătos asociat consumului de mozzarella
  • Să facem ceva delicios cu mozzarella

„Mozzare” înseamnă „tăiat”, deoarece porțiile individuale nu sunt așezate în forme, ci sunt tăiate din bucăți mari de brânză proaspătă, care sunt apoi trecute printr-o baie de saramură și ambalate. Experții spun că acesta este secretul durabilității mari a produselor. Cu o culoare aproape albă, de porțelan, suprafața netedă a perlelor și fără crustă tare, mozzarella câștigă tot mai mulți fani.

Puteți enumera toate soiurile de brânză pe care le cunoașteți? Ați obține probabil o cifră semnificativă, dar adevărul este că acest lucru este aproape imposibil!

Pentru că, potrivit experților în domeniu, există mii de soiuri de brânză - atât de multe încât chiar și un șoarece ar fi confuz, pe măsură ce bucătarii le place să glumească.!

Fiecare brânză are propria limbă și tehnologie și, probabil, Europa este locul pentru a avea o hartă geografică a brânzei, deoarece majoritatea delicatese locale poartă numele zonei în care au provenit și sunt produse și astăzi.

Producătorii de brânză înșiși sunt fericiți când primesc o etichetă de origine declarată, deoarece recunoașterea este extrem de dificilă și durează ani. Este adevărat că, de-a lungul secolelor, tehnologia producției de brânză sa schimbat, dar proprietățile sale de bază rămân ușor modificate.

Cum și unde a apărut prima brânză rămâne un mister, dar Homer o menționează ca o necesitate în dieta vechilor greci și, conform unor surse, vechii romani aveau propriile standarde pentru producerea brânzeturilor.

Tradițiile în sine s-au dezvoltat în Evul Mediu, când mănăstirile au început să producă celebrele brânzeturi europene. Încet, dar sigur, aceste produse lactate devin un simbol al rafinamentului.

Culturologul rus Yuri Lotman crede că brânza a contribuit la formarea unei culturi europene distincte a mirosurilor. Arome pe care cineva le-ar considera rele în altă parte sunt chiar de dorit în brânză!

Mozzarella sau povestea brânzei originale de bivoliță

Fără îndoială, cel mai important punct pentru orice brânză este tehnologia de producție. Fiecare soi are propria sa metodă individuală de producție și totuși există mai multe procese și factori care sunt comuni tuturor tipurilor de brânză.

Mozzarella este o brânză fabricată din lapte de bivolă și este originară din regiunea Campania, care se întinde în jurul orașului Napoli. În timpul celui de-al Doilea Război Mondial, naziștii au reușit să distrugă o mare parte din turmele de bivoli, ca urmare a cărei vreme îndelungată brânza a fost produsă numai din lapte de vacă.

Astăzi, mozzarella originală este dominantă, dar cantități mari de mozzarella din lapte de vacă sunt produse numai în Italia.

Mozzarella de bivolă este semnificativ mai moale și are un gust mai bun. Este transformat în bile mici, aproape ovale și are întotdeauna o culoare foarte albă.

Producția în sine începe cu aluat cu încălzire ulterioară la o temperatură de 80-90 ° C și agitare constantă până când se obține o masă elastică, din care sunt tăiate bile cu o culoare alb-porțelan și elastic în interior.

Ingredientul tradițional al pizza napolitane autentice

Mozzarella este un produs, a cărui existență este notată în documentele antice sub denumirea de „moca” sau „provatura”. Termenul "mozzarella" a fost folosit pentru prima dată de Scarpi - unul dintre bucătarii din urmașul papal din îndepărtatul 1570, în cartea sa de bucate.

Există informații despre consumul de produse lactate de bivol care datează din secolul al XII-lea. Călugării de la mănăstirea Sfântul Laurențiu din Capua au oferit mocha cu o bucată de pâine membrilor Consiliului Clericilor, care îi vizitau în fiecare an.

Brânza de vaci și salcia au fost produse la ferma lor. Sunt fumate pentru a-și prelungi durata de valabilitate și pentru a putea fi transportate departe.

Mai târziu, în Evul Mediu, laptele de bivolă a fost procesat în aceeași cameră în care a fost extras, iar în secolul al XVII-lea a început construcția de bivoli - clădiri tipice din zidărie cu formă rotundă.

Sub privirea atentă a stăpânului, laptele s-a transformat în brânză, brânză galbenă, unt, brânză de vaci și, mai ales, salcie. A fost consumat doar proaspăt și greu de depozitat.

Ca urmare, a fost disponibil doar pentru un grup select de degustatori sofisticati. Mozzarella a fost un produs secundar al preparării produsului. A fost realizat în cantități mici, deoarece era un produs relativ volatil.

A doua jumătate a secolului al XVIII-lea a fost o perioadă în care consumul de mozzarella și-a extins semnificativ granițele, iar construcția de căi ferate și îmbunătățirea rețelei de drumuri au contribuit foarte mult la acest proces.

Până acum câteva decenii, mozzarella era păstrată în frunze de stuf sau de mir aranjate în casete de salcie sau castane. Metode prin care brânza este conservată cât mai mult timp posibil.

Astăzi, desigur, brânza este disponibilă în saramură, dar în Terra di Lavoro se păstrează vechea tradiție și clientul poate comanda o „conexiune mozzarella” învelită în trestie.

Tipuri de mozzarella

În funcție de laptele din care este preparat, acesta se împarte în:

  • Mozzarella din lapte de bivolă (Mozzarella di bufala della Campania) - este elastică și stă pe fire, cu o aromă cremoasă și un gust relativ puternic. Când este destul de proaspăt, interiorul său este neted. Este bogat în calciu, proteine, multe vitamine și minerale.
  • Mozzarella făcută din lapte de vacă (Mozzarella fior di latte) - acest tip de brânză are un gust ușor de acid lactic și se coace relativ repede.
  • Mozzarella din lapte de soia.